Le concept de "cuisson à température précise" recouvre l’idée de la "juste température" (qui laissait supposer qu’il y avait une température "fausse" de cuisson). Cette cuisson peut se réaliser de deux manières :
L’objectif principal : la température, qui va cuire, donner la couleur et la jutosité, la tendreté. Durant la cuisson le cuisinier ne peut plus être acteur, raison pour prendre des précautions avant de lancer une cuisson. Température et temps s’imposent au cuisinier qui vont agir en symbiose pour les qualités organoleptiques et l’effet assainissant. L’effet assainissant est très largement dépendant de la charge microbienne au point de départ de la cuisson. Des précautions draconiennes d’hygiène en amont sont une garantie d’un produit excellent tant d’un point de vue organoleptique que sanitaire.
Cette approche, encore qualifiée de « nouvelle technologie » a été vulgarisée par Messieurs Bruno Goussault et François Hauton (CREA). Aujourd’hui le concept est maîtrisé techniquement qui donne d’excellents résultats qualitatifs.
Il reste à être particulièrement attentif sur la plan de l’hygiène, voir plus loin l’analyse selon les 5 M.
Choix délibéré de notre part, pour une analyse plus approfondie :
Afin de faire comprendre que nos soucis rejoignent ceux des industriels, d’où le recours proposé aux outils de la qualité.
Matériel : machine à faire le vide.
La mise en route induit la mise sous tension des soudures. Une régulation de l’intensité de la soudure s’opère avec en ligne de mire l’intensité de soudure souhaitée par le manipulateur. Des ajustements se réalisent au fur et à mesure que le temps passe et que la machine est sollicitée. La machine "idéale" est celle qui est capable de maintenir une température de soudure dans le temps à l’intérieur de la zone en pointillés : c’est la "capabilité" machine.
La notion de capabilité. Capacité (norme ISO 9000) : aptitude d’un organisme, d’un système, ou d’un processus à réaliser un produit satisfaisant aux exigences relatives à ce produit.
Note : les termes relatifs à la capacité des processus (capabilité) dans le domaine statistique sont définis dans l’ISO 3534-2.
Main d’oeuvre : hygiene corporelle, notamment les mains (staphylocoque, levures, moisisssures) la salive, les secrétions rhino-pharyngées, les selles (salmonelle, shigella, yersinia, E. Coli chez les porteurs sains ou les malades.
Matière première :
Méthode :
Milieu :
Le premier point critique à surveiller tout particulièrement est celui dont le degré de criticité est le plus élevé.
Point critique n° 5 : RUPTURE D’ETANCHEITE, cotation : 128
Décomposé en une notation sur 10 :
Il est donc nécessaire d’être particulièrement attentif à la qualité de la machine à faire le vide et donc souder les sachets plastiques, d’où bien appréhender la capabilité machine (voir plus haut).
NB : une analyse classique selon HACCP ne fait apparaître qu’un seul CCP pour cette phase de refroidissement. La démarche adoptée ici a pour but de montrer la complexité technique et les enjeux de cette étape.
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