Le lavage de la vaisselle

C’est l’un des postes-clés de l’hygiène car il conditionne l’hygiène des autres postes. Le lavage de la vaisselle et du matériel ont un double but : éliminer les déchets et les microbes. L’opération est réalisée soit manuellement, soit en machine.

Le lavage manuel de la vaisselle

Le lavage manuel est une opération très délicate. Il doit permettre d’obtenir de bons résultats tant au point de vue de l’hygiène que du point de vue de la rentabilité (propreté totale, rapidité, casse minimale). Un lavage rationnel nécessite un matériel et une méthode bien appropriés.

Le matériel

La plonge doit être équipée au minimum de deux bacs : l’un pour le lavage, l’autre pour le rinçage. Ils seront de préférence en inox, de dimensions suffisantes, de remplissage rapide et munis d’une grille d’évacuation. Les égouttoirs seront inclinés.

Des brosses en plastique, des goupillons, des lavettes sont nécessaires pour l’action mécanique. Le choix du détergent, établi selon les critères cités précédemment, doit avoir une bonne action détergente et une action anticalcaire (afin de rester efficace, même en eau dure). L’adoucissement de l’eau est parfois nécessaire pour éviter les dégâts du tartre (gouttes blanchâtres, incrustations calcaires). Des produits désincrustants spécialisés permettent de rénover une batterie dès qu’elle est très entartrée.

La méthode

Le lavage de la vaisselle se décompose en plusieurs phases :

- préparation de la vaisselle (raclage, vidage, tri) ;

- lavage dans un bac de lavage rempli d’eau additionnée d’une dose suffisante de détergent et à une température inférieure à 50 °C (température maximale supportée par la main). Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines (ex : les œufs) ;

- rinçage (obligatoire) à l’eau claire et la plus chaude possible. Une température supérieure à 65 °C est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et pour faciliter le séchage ;

- égouttage vertical ;

- séchage sans essuyage.

Lorsqu’un essuyage s’avère indispensable, seule peut être tolérée l’utilisation d’essuie-tout jetables et bien adaptés (résistants, absorbants, ne peluchant pas, ne rayant pas).

La batterie propre devra être rangée à l’abri de tout risque de contamination. À la fin de l’opération, les bacs de lavage, les égouttoirs et les ustensiles de lavage (lavettes, brosses) seront systématiquement nettoyés et désinfectés.

Le lavage de la vaisselle en machine

Le lavage en machine permet d’obtenir une vaisselle propre, saine et sèche. Toutefois, ce résultat dépend du bon fonctionnement de la machine et du strict respect des prescriptions indiquées sur les fiches techniques  d’utilisation, d’entretien et de nettoyage. Le résultat d’un lave-vaisselle doit être de 100 %.

Une vaisselle qui n’est pas totalement propre n’est pas une vaisselle propre !

La méthode

- Préparation de la vaisselle : le débarrassage, le raclage et le tri évitent d’obstruer les tamis et les canalisations. La mise en panier sans surcharge avec une bonne inclinaison de la vaisselle évite les relavages (ou pertes de temps)

- État de fonctionnement de la machine : il est indispensable d’avoir des injecteurs de lavage et de rinçage non obstrués et bien orientés, des tamis propres et des pressions correctement réglées. La température des bains doit être contrôlée systématiquement :

- température de lavage inférieure à + 50 °C ;

- température de rinçage supérieure ou égales à + 85 °C.

Il existe des appareils de dosage du détergent.

- Séchage de la vaisselle : l’injection d’un produit de séchage (produit tensio-actif conforme à la législation en vigueur) facilite amplement le séchage.

- Entretien de la machine :

- en fin de journée, il est nécessaire de sortir et de nettoyer les rideaux de fermeture, les paniers filtres, les tubes supérieurs et inférieurs de lavage et de rinçage (qui doivent être démontés). Les paniers doivent être lavés et désinfectés, les différentes pièces sont lavées et brossées dans une solution détergente et le bas de la machine brossé et rincé au jet d’eau chaude. Les pièces détachées propres sont ensuite mises dans un panier propre et recouvertes. Durant la nuit, l’aération de la machine est indispensable pour éviter les mauvaises odeurs, le remontage de la machine n’étant effectué que le lendemain matin.

- toutes les semaines : les injecteurs et l’étanchéité des vannes doivent être contrôlés.

Le nettoyage de la machine doit être complété par le nettoyage de la laverie. Ces opérations sont facilitées par la présence d’un poste de nettoyage (jet), de murs carrelés. Des placards destinés aux produits de nettoyage seront placés dans la zone laverie.

Pas de vaisselle propre dans une laverie sale !