Un aliment sous vide reste dans un premier temps en aérobiose même si l’oxygène se rarifie qui se trouve être consommé par l’aliment d’ou accumulation de C02.
Si présence de H+, le pH diminue.
La flore la plus sensible sera la flore psychotrophe d’altération et les moisissures. Les moins sensibles sont les bactéries lactiques. Certains prolifèrent mieux sous vide (Yersinia, Campylobacter), d’autres sont favorisés (Clostridium), ou encore indifférents (Staphyloccocus).
Il n’y a donc pas de protection vis-à-vis des microorganismes en général mais protection des germes d’altérations. Dans ce cas un produit peut être toxique tout en étant d’apparence mangeable.
Phénomène inverse en conservation traditionnelle ou le produit commence à être immangeable avant d’être toxique.
Déconditionner un produit pour le mettre sous vide, ou mettre un produit brut sous vide doivent respecter les mêmes règles. Ce nouveau conditionnement devant être étiqueté avec au maximum la DLC (initiale !) à ne pas dépasser.
Les règles de base concernant l’hygiène sont évidemment à appliquer.
Il peut y avoir congélation d’un produit mis sous vide. L’intérêt réside dans la moindre "morsure" du froid sur le produit.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée par réinjection de gaz et sous atmosphère contrôlée est une pratique courante en IAA.
Il semble qu’il puisse y avoir des pistes intéressantes pour la restauration commerciale et collective.
Consulter point clé n° 12 : Conditionnement sous vide in Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateurs (extraits).
Doit se faire à l’interface d’une zone sale et d’une zone propre.
Se réalise à l’aide d’un couteau dédié et non avec un cutter :
Le "déssouvidage" n’est pas à appliquer systématiquement au dernier moment. La réoxygénation, qui perturbe les germes anaérobies, permet de rééquilibrer les flores.
La coloration de la viande est essentiellement due à la présence dans les fibres musculaires d'un pigment : la myoglobine. Ce pigment, qui renferme du fer, a pour rôle de stocker dans le muscle l'oxygène apporté par l'hémoglobine du sang. La teinte dépend de l'état chimique du pigment.
Les trois teintes de la viande : elles sont dues à 3 formes chimiques de la myoglobine. La forme chimique dominante dépend de la pression en oxygène, c'est-à-dire de la quantité d'oxygène.
Pour des pressions en oxygène fortes, c'est la forme oxygénée qui est dominante (oxymyoglobine) : la couleur est rouge vif.
Pour des pressions en oxygène faibles, forme oxydée (metmyoglobine) : la couleur est brune. Couleur classique que l'on trouve en surface d'une viande altérée. Au déconditionnement la viande retrouve sa couleur extérieure normale.
Pour des pressions en oxygène nulles : la couleur est pourpre.
Outre les précautions d’hygiène de base il est impératif que le produit mis sous vide soit à une température à cœur inférieure à 6°C.
Il est obligatoire d’utiliser des sacs dits de conservation. Ils ne permettent en aucun cas de pouvoir faire une cuisson. Entre autres particularités, des différences de perméabilité aux gaz.
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