En cuisine les graisses sont utilisées dans les préparations (beurre, crème). Graisses visibles ou invisibles, elles sont destinées à être consommées par le client.
Les matières grasses peuvent être également utilisées comme moyen de transmettre la température (et donner du goût) aux produits pour les cuire. Ces graisses n’ont, dans la grande majorité des cas, pas d’intérêts organoleptiques directs. Il n’est pas très valorisant de les consommer.
Pour cela les recettes nous rappellent quelques opérations importantes :
"dégraisser", "pincer-dégraisser-déglacer", "dépouiller".
Il est donc nécessaire de gérer les graisses de cuisson conformément à la réglementation.
La loi précise que les graisses et les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % sont impropres à la consommation humaine. Il convient donc de pouvoir à tout moment être capable de déterminer l’état précis de son huile de friture par exemple.
Les sanctions sont précisées dans le code de la consommation. Si l’huile a une teneur supérieure comprise entre 25 et 50 % de composés polaires une amende (de l’ordre de 4 500 €) et/ou un emprisonnement sont possibles. Au-delà de 50 % de composés polaires, sanction (environ 35 000 €) et emprisonnement jusqu’à 2 ans.
Sous l’effet de la chaleur, les molécules qui composent l’huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à des nouvelles substances appelées composés polaires.
Seul un test de présence des composés polaires peut indiquer le moment de changer d’huile. La couleur, l’odeur, la viscosité ne sont pas des indices fiables. Suite à un historique établi par l’utilisation de tests, l’huile peut être changée en fonction d’un nombre d’heures établi d’utilisation. Le changement d’huile se doit d’être enregistré.
Tarder à changer l’huile expose à :
NPO : l’huile d’arachide est à déconseiller en collectivités notamment d’enfants non pour une raison de résistance à la cuisson mais le fait que l’arachide est un allergène très puissant donc dangereux.
Systèmes avec réactifs.
Systèmes électroniques.
Remarques :
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