Le lavage du matériel de découpe, de mélange, de légumerie ; le matériel de préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées

Il s’agit de fouets, spatules, douilles, poches, mandolines, économes, couteaux, grilles et lames de robots, chinois, ouvre-boîte, ... Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et grilles en particulier, et le petit matériel de tranchage doivent après utilisation être séparés, nettoyés, lavés et désinfectés. Ils doivent être rincés à l’eau courante ou à la vapeur d’eau, séchés et mis à l’abri de toute pollution jusqu’à la prochaine utilisation. Les différentes pièces seront rangées dans un endroit propre, éventuellement au froid et ne doivent jamais être entreposées directement sur le sol.

Le matériel nécessaire à la préparation de la pâtisserie, des glaces ou crèmes glacées tels que les récipients métalliques, les poches, les pinceaux, les rouleaux doit après usage, être désinfecté soit par une ébullition suffisant, soit par trempage dans une solution désinfectante autorisée. Il doit être rincé abondamment à l’eau courante ou à la vapeur d’eau et séché. Les diverses opérations de séchage et d’égouttage sont effectuées de préférence sans essuyage.

Les méthodes

La désinfection étant impérative pour ce type de matériel, l’une des trois solutions suivantes pourra être adoptée :

- lavage suivi d’un trempage du matériel dans une eau additionnée d’un désinfectant ou dans une eau javellisée, rinçage soigneux ;

- lavage avec un détergent-désinfectant, en ayant pris soin d’éliminer préalablement le maximum de résidus alimentaires (suivant le matériel) ;

- lavage puis désinfection dans un four (à plus de 180 °C durant dix minutes) pour le matériel métallique.

Cas des planches à découper amovibles

Les vétérinaires du ministère de l’agriculture et de l’alimentation recommandent le plastique, matériaux non poreux de séchage rapide, même si certains utilisateurs lui reprochent d’être plus glissant, de faciliter le rebondissement et l’usure des couteaux.

Ils déconseillent le bois, matériau perméable, absorbant les souillures les plus diverses. Des tests ont en effet démontré que lors du lavage du bois les microbes pénètrent en profondeur et qu’une partie des germes ne peut être atteinte par le lavage ou la désinfection. Pendant la phase de séchage, les microbes remontent vers la surface plus ou moins humide qui offre des conditions favorables à leur multiplication. On note ainsi un enrichissement en microbes entre les utilisations, même si la planche semble bien entretenue.

Par ailleurs, le bois absorbe également les produits chimiques (détergents ou désinfectants) qui ne sont jamais dénués de toxicité et dont l’élimination est rarement parfaite. Toutefois, le plastique ne convient pas pour la section des parties osseuses car les entailles profondes peuvent se resserrer en emprisonnant leurs souillures, cette opération doit être réalisée sur les billots en bois debout. Néanmoins, le bon choix du matériau ne suffit pas pour obtenir des plans de découpe satisfaisants du point de vue de l’hygiène. Il s’est avéré, d’après une étude microbiologique, que la nature du matériau n’a pas un rôle prépondérant et que l’efficacité du nettoyage, de la désinfection et du séchage est primordiale.

Les planches en bois ou en plastique doivent après chaque service, et au moins à la fin de chaque journée, être lavées et désinfectées.

Dans un premier temps, il est nécessaire d’éliminer grossièrement le maximum de souillures ou de déchets grâce à un brossage soigneux. Plusieurs méthodes peuvent ensuite être utilisées :

- soit un brossage énergique à l’aide d’un détergent-désinfectant (autorisé pour le matériel alimentaire, c’est-à-dire pour la vaisselle) en respectant un temps d’action nécessaire à l’action microbicide. Il sera suivi d’un rinçage particulièrement soigneux afin de bien éliminer le désinfectant, si possible à l’eau courante et chaude (ayant une action anti-microbienne et facilitant le séchage).

- soit un brossage à l’aide d’un détergent (autorisé pour matériel alimentaire) suivi d’un rinçage puis d’une désinfection à l’aide d’une solution javellisée « dose normale » (une cuillère à soupe d’eau de Javel pour un litre d’eau ou un verre d’eau de Javel pour un seau d’eau de huit à dix litres). La javellisation doit durer 10 à 15 minutes et être terminée par un rinçage à l’eau chaude. La désinfection par javellisation est souvent préconisée parce que son odeur incite le personnel à procéder à un bon rinçage.

- ou encore un lavage en machine pour les petites planches.

En ce qui concerne le séchage des planches, il ne faut jamais laisser sécher les planches collées les unes aux autres ou empilées. La tiédeur et l’humidité ainsi entretenues s’accompagnent d’une multiplication microbienne intense, responsable de mauvaises odeurs. Des supports séparant les planches permettent de résoudre ce problème. Le séchage peut éventuellement être facilité par l’essuyage au moyen d’un essuie-tout jetable.

Maintien en état des planches : après une utilisation prolongée, il devient nécessaire d’aplanir les planches en bois ou en plastique. Cette opération est réalisée à l’aide d’une raboteuse ou d’une dégauchisseuse (instruments de menuiserie).