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  6. Les incontournables
Les incontournables
Quelques étapes (liste non exhaustive) à maîtriser absolument

DANS CE CHAPITRE

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Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Les incontournables

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Congeler / surgeler : la réglementation
Les incontournables

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Conserver cru en poche sous vide
Les incontournables

lecture en cours

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Cuisson à température précise
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Gérer les graisses de cuisson
Les incontournables

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Le refroidissement
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Nettoyage et désinfection
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Réaliser des conserves et semi-conserves
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Stocker
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Le contrôle de la température des chambres froides
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Le déconditionnement et stockage
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Le contrôle de l’huile de friture
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La réception de la marchandise
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L'ouverture d'une conserve
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Le nettoyage et désinfection des sols
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Le lavage de la vaisselle
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Le lavage du matériel de cuisson
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Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
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Les appareils de filtration et de ventilation
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Les consignes écrites
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Les essuyages
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Les brossages
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La désinfection des couteaux
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Le nettoyage et la désinfection : généralités
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Le lavage des mains
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Les détergents-désinfectants
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Les désinfectants
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Les détergents
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Le prélèvement de surface
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