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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS COMBINÉES

 

CUIRE EN RAGOÛT

 

Ragoût à brun et sauce type ragoût à brun

 

Définition : cuisson combinée avec coloration mariant une phase de rissolage et une phase de pochage dans un liquide lié (velouté) qui devient progressivement la sauce d’accompagnement.

 

Le braisage est un mode de cuisson assez similaire.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (collier, paleron, macreuse, surlonge, gîte à la noix). Ex : estouffades, goulash. Veau (épaule, poitrine, collier, osso-bucco). Ex : veau Marengo, fricassées,... Mouton (épaule, poitrine, collier). Ex : navarin, curry, haricot de mouton, couscous, irish-stew, cassoulets,... Porc (échine, épaule, travers). Ex : civet, porc aux pruneaux,...

Volailles : poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : coq au vin, fricassée de volailles, gibelotte,... Gibier (chevreuil, biche, cerf, sanglier, lièvre, faisan,...). Ex : civets.

Poissons (anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...). Ex : matelotes, fricassées,...

Crustacés (étrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,... ). Ex : américaine, bordelaise, Nantua, technique des bisques.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Veau aux agrumes, petits légumes

Poulet aux écrevisses, courgettes et pomme maxim’s     

Caneton en deux cuissons : cuisse de caneton en tagine de datte, filet sur le bateau

Matériel utilisé : récipients moyennement creux à fond épais munis d'un couvercle : sauteuses, sautoir, marmite à ragoûts, rondeaux plats, cocotte en fonte, sauteuse basculante en collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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