Définition :
Intérêt : ce mode de cuisson permet de conserver les éléments hydrosolubles de l’aliment (arômes, vitamines,…).
Aliments traités : tous les aliments pouvant être pochés. Il faut veiller à répartir uniformément les aliments, en les calibrant bien pour obtenir une cuisson régulière.
Blanquette de lapereau au chou vert
Rouelle de cabillaud aux épices à l’américaine
Gâteau de saint-jacques aux coquillages
Matériel utilisé :
- Marmites à pommes vapeur.
- Couscoussiers de préférence en acier inoxydable pour diminuer les risques d'oxydation.
- Marmites et cuiseurs à circulation de vapeur (autoclaves).
- Cuiseurs à vapeur « sans pression », appelés aussi « à vapeur fluante ».
- Cuiseurs à vapeur « haute pression ».
- Cuiseurs à vapeur « triple pression » : sans pression environ 100 °C, basse pression de 0,4 bar/109 °C, haute pression de 1 bar/ 120 °C.