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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

 

CUIRE À LA VAPEUR

 

Définition :

  • cuisson simple sans brunissement menée dans une ambiance saturée en vapeur humide très chaude qui transmet sa chaleur à l’élément à cuire. Cette cuisson est démarrée à température élevée pour favoriser la coagulation des protéines.

 

Intérêt : ce mode de cuisson permet de conserver les éléments hydrosolubles de l’aliment (arômes, vitamines,…).

 

Aliments traités : tous les aliments pouvant être pochés. Il faut veiller à répartir uniformément les aliments, en les calibrant bien pour obtenir une cuisson régulière.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Blanquette de lapereau au chou vert

Rouelle de cabillaud aux épices à l’américaine 

Gâteau de saint-jacques aux coquillages

                                       

Matériel utilisé :

- Marmites à pommes vapeur.

- Couscoussiers de préférence en acier inoxydable pour diminuer les risques d'oxydation.

- Marmites et cuiseurs à circulation de vapeur (autoclaves).

- Cuiseurs à vapeur « sans pression », appelés aussi « à vapeur fluante ».

- Cuiseurs à vapeur « haute pression ».

- Cuiseurs à vapeur « triple pression » : sans pression environ 100 °C, basse pression de 0,4 bar/109 °C, haute pression de 1 bar/ 120 °C.

DANS CE CHAPITRE

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