LES CUISSONS

LES CUISSONS COMBINÉES

CUIRE EN RAGOÛT

Ragoût à blanc et sauce type ragoût à blanc

Définition : cuisson combinée sans coloration mariant une phase de raidissage et une phase de pochage dans un liquide lié (velouté) qui devient progressivement la sauce d’accompagnement.

Ce sont principalement les viandes blanches et les volailles qui sont concernées par ce mode de cuisson.

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (collier, paleron, macreuse, surlonge, gîte à la noix). Ex : estouffades, goulash. Veau (épaule, poitrine, collier, osso-bucco). Ex : veau Marengo, fricassées,... Mouton (épaule, poitrine, collier). Ex : navarin, curry, haricot de mouton, couscous, irish-stew, cassoulets,... Porc (échine, épaule, travers). Ex : civet, porc aux pruneaux,...

Volailles : poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : coq au vin, fricassée de volailles, gibelotte,... Gibier (chevreuil, biche, cerf, sanglier, lièvre, faisan,...). Ex : civets.

Poissons (anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...). Ex : matelotes, fricassées,...

Crustacés (étrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,... ). Ex : américaine, bordelaise, Nantua, technique des bisques.

EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Curry de volaille, riz madras

Fricassée de volaille aux moules et courgette

Côte d’agneau au curry, gratin de macaroni

Matériel utilisé : récipients moyennement creux à fond épais munis d'un couvercle : sauteuses, sautoir, marmite à ragoûts, rondeaux plats, cocotte en fonte, sauteuse basculante en collectivité.