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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

 

POCHER

 

Définition : cuire un aliment dans un liquide.

 

Pocher départ à froid

 

Définition : cuisson simple sans brunissement démarrée dans un liquide froid sans matière grasse. Elle est principalement utilisée dans deux cas :

- cuisson longue de pièces de viande riches en collagène et nécessitant un attendrissement.

- cuisson courte de poissons (le démarrage dans un liquide froid limite la détérioration des chairs).

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf : réalisation de la marmite pour les consommés et les gelées. Veau : blanquette, fricassée. Os de veau : fonds blanc et brun. Mouton : blanquette et fricassée. Porc : jambon, petit salé, produits divers de salaison,...

Abats non congelés : langues, cervelles, amourettes, ris.

Blanchiment des viandes et des abats : blanquette, poularde, poitrine demi-sel, pieds, langue, tête, ris de veau, etc.

Blanchiment des légumes secs et des céréales : pois cassés, riz,…

Cuisson des légumes secs : lentilles, pois cassés, haricots,…

Blanchiment des pommes de terre rissolées : pommes cocottes, noisettes, parisiennes, château, parmentier.

Cuisson des pommes de terre : à l'anglaise.

Volailles : os et abattis de volaille. Poularde pochée, chaud-froid de volaille, fond blanc de volaille.

Poissons : tronçon de colin, de cabillaud ou de turbot ; darne de colin ou de lieu. Saumon, brochet, truites pochés au court-bouillon,... Arêtes et parures de poissons maigres. Fumet, consommé, gelée de poisson.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

 

Blanquette de volaille au basilic, asperges et riz pilaf

Pavé de cabillaud poché, risotto au vert

Saumon confit, pomme grillée et tomate frite

                                       

Matériel utilisé : récipients à bords hauts : russe, rondeau haut, marmite, poissonnière, turbotière, marmite encastrée en collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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