LES CUISSONS

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

Pocher à court-mouillement

Définition : cuisson simple sans brunissement d’un aliment (poisson, légume,…) sur une garniture de légumes et dans très peu de liquide. Le liquide de cuisson est réutilisé pour la confection de la sauce. Cette cuisson est un pochage avec départ à froid.

Réalisation de pocher à court-mouillement (au vin blanc) :

1. Plaquer les poissons, les mouiller avec le vin blanc et le fumet froid.

2. Couvrir d’un papier sulfurisé, porter à frémissement et finir la cuisson au four.

3. Décanter, chinoiser le jus de cuisson.

EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS 

Lotte au vin doux et épices

Filets de sole à l’orange et cardamome

Osso-buco de lotte, ravioles d’écrevisse