LES CUISSONS

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :

- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),

- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril ou dans l’huile).

SAUTER

Définition : cuisson simple avec brunissement par l’intermédiaire d’une matière grasse. L’aliment est cuit à feu vif, généralement à découvert. L’objectif est de colorer la face externe tout en chauffant le cœur de la pièce en cuisson. Cette technique de cuisson rapide (de préférence effectuée à la commande) s’applique à de petites pièces tendres de viande de première catégorie (escalopes, côtes, steaks, tournedos,...), de petits poissons ou des poissons portions.

Intérêt : la coloration superficielle de la pièce donne une saveur caractéristique et un maximum de substances sapides et nutritives (sucs) est maintenu à l’intérieur de la pièce traitée.

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…). Veau (côtes, médaillons de filet, escalopes). Agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes). Porc (côtes, filet mignon).

Volailles : poulet ( « quarts », suprêmes, cuisses, escalopes). Dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés). Canard (filets, magrets, cuisses, poitrine

« façon tournedos »).

Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes). Faisans, pigeons, cailles (suprêmes).

Abats : bœuf, veau, agneau, porc (foie, rognons, cervelles, ris, cœur).

Produits de charcuterie : saucisses, boudins noir et blanc.

Produits de la pêche : poissons « portion » : soles, truites, rougets, merlans (meunière ou à l'anglaise). Filets suprêmes ou escalopes : saumon, turbot, barbue, sole,… Darnes : colin, cabillaud, saumon,... Crustacés : langoustines, écrevisses, crevettes,... Mollusques : coquilles St Jacques, ormeaux, petits calamars, lambis,...

Œufs : sautés à la poêle (poêlés), à la diable, omelettes,...

Légumes crus : pommes de terre sautées, blanchies et rissolées (cocottes, parisiennes, Parmentier, Château), courgettes, aubergines, champignons, oignons,...

Légumes cuits : pomme miettes, pommes lyonnaise, choux-fleurs, choux de Bruxelles, épinards, haricots verts, endives,…

Desserts : crêpes, bananes flambées,...