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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :

- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),

- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril ou dans l’huile).

 

SAUTER

 

Définition : cuisson simple avec brunissement par l’intermédiaire d’une matière grasse. L’aliment est cuit à feu vif, généralement à découvert. L’objectif est de colorer la face externe tout en chauffant le cœur de la pièce en cuisson. Cette technique de cuisson rapide (de préférence effectuée à la commande) s’applique à de petites pièces tendres de viande de première catégorie (escalopes, côtes, steaks, tournedos,...), de petits poissons ou des poissons portions.

 

Intérêt : la coloration superficielle de la pièce donne une saveur caractéristique et un maximum de substances sapides et nutritives (sucs) est maintenu à l’intérieur de la pièce traitée.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…). Veau (côtes, médaillons de filet, escalopes). Agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes). Porc (côtes, filet mignon).

Volailles : poulet ( « quarts », suprêmes, cuisses, escalopes). Dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés). Canard (filets, magrets, cuisses, poitrine

« façon tournedos »).

Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes). Faisans, pigeons, cailles (suprêmes).

Abats : bœuf, veau, agneau, porc (foie, rognons, cervelles, ris, cœur).

Produits de charcuterie : saucisses, boudins noir et blanc.

Produits de la pêche : poissons « portion » : soles, truites, rougets, merlans (meunière ou à l'anglaise). Filets suprêmes ou escalopes : saumon, turbot, barbue, sole,… Darnes : colin, cabillaud, saumon,... Crustacés : langoustines, écrevisses, crevettes,... Mollusques : coquilles St Jacques, ormeaux, petits calamars, lambis,...

Œufs : sautés à la poêle (poêlés), à la diable, omelettes,...

Légumes crus : pommes de terre sautées, blanchies et rissolées (cocottes, parisiennes, Parmentier, Château), courgettes, aubergines, champignons, oignons,...

Légumes cuits : pomme miettes, pommes lyonnaise, choux-fleurs, choux de Bruxelles, épinards, haricots verts, endives,…

Desserts : crêpes, bananes flambées,...


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

 

Côte d’agneau aux épices, tatin de navet et samossas d’agneau confit

Ragoût d’abattis et gnocchis

 Blanc de poulet aux noix, charlotte de topinambour

                                       

Matériel utilisé : sautoirs, sauteuses, poêles ; sauteuse basculante ou rotosauteuse en cuisine de collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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