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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

 

POCHER

 

Définition : cuire un aliment dans un liquide.

 

Pocher départ à chaud

 

Définition : cuisson simple sans brunissement menée dans un liquide riche chaud et sans matière grasse.

 

Pourquoi un départ à chaud ?

Le départ à chaud se justi?e par :

- une rapidité de la coagulation qui limite la durée de la cuisson, donc les pertes vitaminiques, aromatiques,…

- une perte limitée des composés aromatiques (phénomène d’osmose). Contrairement à ce que l’on pense, le fond corsé pénètre peu à l’intérieur des viandes. Sa concentration, en revanche, limite les déperditions aromatiques de la viande.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf : pot-au-feu, filet de bœuf à la ficelle. Agneau : gigot à l'anglaise.

Abats : langues congelées.

Volailles : magret de canard en pot-au-feu.

Poissons : truites, saumons de fontaine, brochetons vivants (cuisson « au bleu » ).

Crustacés : homards, langoustes, langoustines, crabes, crevettes (cuisson à l'eau bouillante fortement salée et condimentée).

Mollusques : bigorneaux, bulots, etc.

Œufs : œufs « à la coque », mollets, durs (eau vinaigrée pour les œufs pochés).


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

 

Couscous de lapin, vinaigrette tomate olive

Crique de pomme de terre, œuf poché en meurette

Bouillabaisse traditionnelle

                                       

Matériel utilisé : récipients à bords hauts : russe, rondeau haut, marmite, poissonnière, turbotière, marmite encastrée en collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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