LES CUISSONS

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

POCHER

Définition : cuire un aliment dans un liquide.

Pocher départ à chaud

Définition : cuisson simple sans brunissement menée dans un liquide riche chaud et sans matière grasse.

Pourquoi un départ à chaud ?

Le départ à chaud se justi?e par :

- une rapidité de la coagulation qui limite la durée de la cuisson, donc les pertes vitaminiques, aromatiques,…

- une perte limitée des composés aromatiques (phénomène d’osmose). Contrairement à ce que l’on pense, le fond corsé pénètre peu à l’intérieur des viandes. Sa concentration, en revanche, limite les déperditions aromatiques de la viande.

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf : pot-au-feu, filet de bœuf à la ficelle. Agneau : gigot à l'anglaise.

Abats : langues congelées.

Volailles : magret de canard en pot-au-feu.

Poissons : truites, saumons de fontaine, brochetons vivants (cuisson « au bleu » ).

Crustacés : homards, langoustes, langoustines, crabes, crevettes (cuisson à l'eau bouillante fortement salée et condimentée).

Mollusques : bigorneaux, bulots, etc.

Œufs : œufs « à la coque », mollets, durs (eau vinaigrée pour les œufs pochés).