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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

 

Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :

- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),

- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril dans l’huile).

 

GRILLER

 

Définition : griller un aliment, c’est le soumettre à l’action directe de la chaleur par rayonnement ou par contact : braises de bois, de sarments, de charbon, pierre plate, plaque de fonte, gril, barbecue. C’est une cuisson simple avec brunissement. La cuisson grillée est souvent précédée d’une marinade qui permet de graisser la viande. Cette technique de cuisson rapide (de préférence effectuée à la commande) s’applique à des pièces tendres de première catégorie, très souvent de petite taille.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (steaks, entrecôtes, contre filets, « pavés », tournedos, chateaubriands, côtes,…). Veau (côtes, escalopes, médaillons, noisettes,...). Agneau (rouelles de gigot, côtelettes, lambchops, mutton chops, noisettes, brochettes,...). Porc (côtes, grillades).

Volailles : coquelets, poulets (4/4), pintadeaux, pigeonneaux, brochettes de volaille.

Gibiers : chevreuil, cerf et biche, sanglier, pigeon (côtelettes, noisettes,...).

Abats : veau, agneau, porc, bœuf (rognons, foie, ris,...).

Produits de charcuterie : bacon, poitrine fumée, saucisses, boudins blanc et noir, andouillettes, pieds de porc,...

Poissons : poissons « portions » : soles, maquereaux, sardines, rougets barbets,... Grosses pièces : bar ou loup, turbotins, daurades,... Darnes de saumon, de thon, d'espadon,... Tronçons de turbot, de barbue, d'anguille,... Filet de sole, de turbot, de barbue,... Brochettes de poisson,...

Crustacés : homards, langoustes ; brochettes de scampis, gambas, langoustines,...

Mollusques : coquilles St Jacques, moules, huîtres,...

Légumes : champignons, tomates, épis de maïs,...


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

 

Pavé de bœuf grillé béarnaise au vin rouge

Filet de canard grillé asiatique

Brochette de lotte grillée, beurre des îles

                                       

Matériel utilisé :

- Différents grils : à plaque lisse, à plaque nervurée, à plaque barreaudée, rotatif (broiler).

- Salamandre (voir cours sur le matériel de cuisson).

DANS CE CHAPITRE

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