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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

 

FRIRE

 

Définition : cuisson simple avec brunissement dans un bain profond d’huile de friture chaude. Sa température varie en fonction de la nature et la grosseur de l'aliment à traiter, mais aussi du résultat souhaité (cuisson avant coloration, cuisson et coloration, coloration et finition). Un aliment riche en amidon sera frit sans enrobage car l’amidon forme une croûte naturelle et colorée à la cuisson. Par contre, les aliments riches en eau (légumes) et protidiques (poissons et viandes), ne peuvent colorer seuls et seront donc enrober de farine, de pâte à frire,… Cette cuisson simple met en œuvre une seule étape (saisir tout en coagulant et colorant la pièce).

 

Intérêt : l’objectif est d’apporter à l’aliment du croustillant à l’extérieur et du moelleux à l’intérieur.

 

Aliments traités :

Viandes : fondue bourguignonne, beignets ou croquettes à base de viande,...

Volailles : poulet frit, fritots de volaille,...

Abats : fritots de cervelle et de fraise de veau, rissoles de ris de veau,...

Poissons : petite friture, goujonnettes, merlan frit, sole Colbert, Mireille, croquettes de poisson, scampis frits,...

Œufs : œufs frits au bacon, à l'américaine, tyrolienne,...

Légumes : pommes de terre : pommes cheveux, paille, allumettes, mignonnettes, Pont Neuf, chips, gaufrettes, copeaux colerettes, soufflées Châtouillard, croquettes Dauphine et autres dérivés. Beignets et fritots de légumes (courgettes, aubergines, oignons, choux-fleurs,...). Persil frit,...

Desserts : beignets de fruits (pomme, banane, ananas,...). Beignets soufflés ( « pets de nonne » ), beignets lyonnais (Bugnes). Beignets viennois, beignets de carnaval. Crèmes frites.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Fish and chips, beurre de ciboulette

Goujonnettes de poulet aux légumes sautés, crème d’épices

Langoustine croquante, tempura de légumes

                                       

Matériel utilisé :

- Bassine à friture (mais l'utilisation de ce type de matériel est à proscrire : l'absence de contrôle de la température entraîne un risque de surchauffe et les manipulations sont dangereuses).

- Friteuse à gaz ou de préférence électrique.

- Petite poêle pour les œufs.

DANS CE CHAPITRE

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