Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :
- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),
- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril dans l’huile).
Définition : l’aliment est soumis à l’action de la chaleur produite par un four. Cet aliment est placé dans un récipient creux, hermétiquement fermé, et posé sur une garniture aromatique.
Intérêt : l’objectif de cette cuisson est d’atteindre une température à cœur tout en évitant le dessèchement de la pièce de viande (cette dernière n’est pas exposée directement à la chaleur).
Aliments traités :
Viandes de boucherie : veau : noix, sous noix, noix pâtissière, longe, selle farcie, rognonnade, filet, carré, épaule et poitrine farcie. Mouton : gigot et épaule farcis. Porc : filet, carré.
Volailles : poulardes, chapons, dindes, canards, pintades, rôtis de dinde et de dindonneau.
Gibiers : faisans, perdrix, cailles, filet ou carré de sanglier.
Côte de veau aux endives et champignons
Cuisse de lapin poêlé et jus de paëlla
Ballottine de volaille, jus riche et caviar d’aubergine
Matériel utilisé :
- Récipients creux avec couvercles, russes ou sauteuses, rondeaux, cocotte « petite braisière ».
- En collectivité, l'utilisation de « polycuiseurs ou multicuiseurs » donne sensiblement les mêmes résultats.