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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :

- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),

- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril dans l’huile).

 

POÊLER

 

Définition : l’aliment est soumis à l’action de la chaleur produite par un four. Cet aliment est placé dans un récipient creux, hermétiquement fermé, et posé sur une garniture aromatique.

 

Intérêt : l’objectif de cette cuisson est d’atteindre une température à cœur tout en évitant le dessèchement de la pièce de viande (cette dernière n’est pas exposée directement à la chaleur). 

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : veau : noix, sous noix, noix pâtissière, longe, selle farcie, rognonnade, filet, carré, épaule et poitrine farcie. Mouton : gigot et épaule farcis. Porc : filet, carré.

Volailles : poulardes, chapons, dindes, canards, pintades, rôtis de dinde et de dindonneau.

Gibiers : faisans, perdrix, cailles, filet ou carré de sanglier.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

 

Côte de veau aux endives et champignons

Cuisse de lapin poêlé et jus de paëlla

Ballottine de volaille, jus riche et caviar d’aubergine

                                       

Matériel utilisé :

- Récipients creux avec couvercles, russes ou sauteuses, rondeaux, cocotte « petite braisière ».

- En collectivité, l'utilisation de « polycuiseurs ou multicuiseurs » donne sensiblement les mêmes résultats.

DANS CE CHAPITRE

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