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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS COMBINÉES

 

BRAISER

 

Définition : cuisson combinée mettant en œuvre deux phases :

- une coloration,

- un pochage dans un liquide dont le but est d’attendrir les chairs et d’assurer la dissolution du collagène.

La liaison du jus de braisage est réalisée par réduction et par concentration du taux de gélatine.

La liaison du jus de braisage ne fait normalement appel à aucun amidon.

 

Intérêt :

Pour les viandes : grâce au rissolage, former une « croûte » superficielle, plus ou moins colorée selon qu'il s'agisse d'un braisage à brun ou à blanc, et riche en substances sapides et aromatiques. Puis, lors du mouillement, solubiliser ces substances dans le fond de braisage pour le parfumer et le colorer.

Pour les poissons : favoriser le passage des substances sapides et aromatiques du poisson vers le fumet : pour le corser et réaliser la sauce d'accompagnement.

Pour les légumes : parfumer et aromatiser grâce à l'emploi d'un fond et d'une garniture aromatique.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf aiguillette baronne et rumsteak, gîte à la noix, basses côtes, paleron,... Veau : épaule, épaule farcie, fricandeaux, grenadins, paupiettes, longe, selle, tendrons,... Mouton : épaule farcie, gigot,... Porc : jambons,…

Abats : veau, bœuf (ris, cœur, langue,...).

Volailles : poulardes, chapons, dindes, canards.

Poissons : turbot et barbue soufflés, tronçon de saumon, gigot de lotte, brochet, truite de mer farcie,…

Légumes : endive, laitue, céleri branche, fenouil bulbeux, choux blanc ou vert, marrons,...


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Parmentier de joue de bœuf au jus de truffe

Épaule d’agneau lentement braisée, pommes farcies

Œuf pané frit, jus de queue de bœuf

                                       

Matériel utilisé :

- Récipients creux avec couvercles fermant ou s'emboîtant de façon hermétique.

- Braisière, turbotière ou poissonnière avec plaque perforée, rondeaux plats, sauteuses ou sautoirs, cocotte en fonte, sauteuse basculante en collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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