LES TECHNIQUES DE BASE

PRÉPARER DES FRUITS DE MER

Préparer des fruits de mer et des coquillages

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Préparer des moules

- Verser les moules dans une plaque gastronorme.

- Trier les moules cassées, les jeter.

- À l’aide d’un économe, gratter les moules (supprimer les petits coquillages, le byssus,…).

- Les stocker dans une plaque gastronorme.

- Remplir un bahut avec de l’eau froide.

- Plonger les moules, les frotter entre elles et les égoutter. Recommencer l’opération jusqu’à ce que l’eau soit

propre.

- Réserver au frais.

Trier les moules cassées, les jeter.

Gratter les coquilles et supprimer le byssus.

Laver et frotter les moules. Égoutter. Ne pas les stocker dans l'eau.

Après cuisson, décortiquer les moules et les conserver dans leur jus.

Préparer des coques

- Laver et mettre les coques à dessabler : les recouvrir d’eau et leur ajouter du gros sel.

- Brasser et laisser dégorger ainsi.

- Les rincer dans plusieurs eaux (l’eau de lavage doit devenir propre).

- Aucun autre traitement préliminaire n’est nécessaire.

Dégorger dans l’eau salée.

Rincer plusieurs fois.

Après cuisson, les coques peuvent être rincées sous un filet d’eau tiède puis stockées dans la marinière.

Châtrer des écrevisses

- Les écrevisses doivent être vivantes.

- Les maintenir dans la main gauche.

- Prendre la nageoire caudale (queue), la faire pivoter d’un quart de tour et tirer délicatement pour extraire le boyau.

Tordre la nageoire.

Retirer l'intestin.

Une fois châtrées, les écrevisses peuvent être pochées pour être :

- servies entières,

- décortiquées.

Préparer des crevettes, des gambas

- Arracher la tête (coffre).

- Décortiquer la queue des crevettes (conserver la nageoire caudale : queue).

- Supprimer le boyau bleu.

- Il est possible de façonner les gambas :

- fendre le ventre et l’ouvrir en portefeuille (photo de gauche),

- percer une boutonnière dans le dos et y passer la queue (photo de droite).

En portefeuille.

Cravate.

Plus les crevettes sont grosses (10/15 au kilo), plus leur coût est élevé.

Ouvrir des coquilles Saint-Jacques

- Insérer la lame d’un couteau d’office entre les deux coquilles, plaquer la lame contre la coquille supérieure et couper le muscle. La coquille s’ouvre.

- Décoller la noix et les barbes avec une cuillère.

- Séparer les noix des barbes, rincer.

- Supprimer le muscle collé à la noix.

Couper le muscle.

Ouvrir.

Les barbes peuvent être utilisées pour la confection d’un fumet.