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- Parer la partie ventrale du filet. Supprimer la partie trop grasse. Supprimer les nageoires et les cartilages.
- Désarêter les filets.
- Inciser la peau au niveau de la queue, dépouiller le filet en tirant sur la peau et en séparant la peau du filet à l’aide d’un couteau long.
- Peser le filet, le détailler en pavés de 0,120/0,150 kg.
Parer la partie ventrale du filet.
Désarêter le filet.
Dépouiller le filet.
Détailler des pavés de 0,120 à
0,150 kg.
La peau est supprimée si la cuisson n’apporte rien (pochée). On la conservera pour apporter du croustillant.
- Parer le filet de poisson (il ne doit plus y avoir de nageoires, ni de cartilages). Le désarêter.
- À l’aide d’un tranche lard ou d’un filet de sole, escaloper en biais le filet de manière à obtenir de fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur.
- Parer (supprimer la tache marron grasse).
Escaloper.
Parer.
Permet d’obtenir de fines tranches de poisson.
- Saumon, truite : dans un cercle huilé, ranger en rosace les escalopes de poisson en les chevauchant légèrement.
- Sardine : ranger 5 filets de sardine en les chevauchant légèrement.
- Parer à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm.
- Cuisson : à l’envoi, les assaisonner et verser un filet d’huile d’olive et les rôtir sous la salamandre.
Monter les escalopes en rosace.
Monter et parer les filets.
Possibilité de mariner les escalopes ou de les passer dans les herbes hachées.
- Détailler 10 pavés de 0,090 kg/personne (sans peau).
- Beurrer 5 feuilles de brick, les partager en deux.
- Sur chaque feuille, déposer le pavé de saumon assaisonné. L’enrouler dans la feuille.
- Souder la jointure avec un peu de blanc d’œuf.
- Réserver au frais.
- À l’envoi, faire sauter au beurre. Servir immédiatement.
Préparer les éléments.
Rouler et souder.
Convient pour d’autres poissons (cabillaud, sandre,…). Si la pièce est stockée une fois cuite, elle perd son croustillant.