LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 2 filets

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

Tournedos de lotte au lard (pour 10 personnes)

- Dépouiller et parer les filets de lotte. Les partager en deux sur la longueur.

- Sur une crépine, ranger de très fines tranches de poitrine fumée (en les chevauchant légèrement).

- Poser au centre le demi-filet de lotte.

- Rouler et congeler légèrement.

- Ficeler le filet en marquant bien chaque tournedos. Détailler 10 beaux tournedos.

- À l’envoi, sauter les tournedos dans une poêle antiadhésive.

Envelopper dans le lard.

Ficeler, trancher.

Pour éviter que le lard ne se rétracte à la cuisson, il est impératif d’utiliser des tranches très fines de poitrine découennée. 

Tronçons de lotte cloutés (pour 10 personnes)

- Parer 1,200 kg de filet de lotte (net) et le détailler en 20 pavés de 0,050 kg/pce.

- Détailler de fines lanières de poivron (ou de chorizo,…).

- Les congeler rapidement.

- Perforer les pavés avec un couteau d’office ou une petite lardoire.

- Insérer les lanières congelées.

- Réserver.

Congeler les lanières.

Clouter.

L’utilisation d’éléments congelés facilite le cloutage.

Pavé et rouelle de cabillaud (pour 10 personnes)

- Pavé avec peau : parer et désarêter 1,5 kg de filet de cabillaud.

- Partager les filets en 10 pavés égaux.

- Quadriller la peau (forme de croix) à l’aide d’un couteau.

- Rouelle : parer et dépouiller le filet. Les détailler en 10 pavés de 0,100 à 0,110 kg.

- Beurrer grassement 10 cercles en inox et les garnir avec le filet de cabillaud (côté arêtes contre le cercle).

- Tasser au cœur éventuellement les parures de chair.

Pavé de cabillaud.  

Rouelle de cabillaud.

Les rouelles sont pochées à la vapeur ou rôties au four.

Bar en écailles de pomme de terre

- Parer 10 pavés de bar (de 0,100 à 0,120 kg).

- Filmer une assiette et enduire légèrement le film d’huile.

- Détailler des pommes de terre (préalablement épluchées et lavées) en cylindres de 2,5 cm de diamètre. Les émincer en rondelles fines de 1 mm d’épaisseur.

- Ranger ces rondelles sur l’assiette filmée en les chevauchant légèrement et en formant un rectangle d’écailles (de la taille des pavés).

- Filmer à nouveau l’assiette et perforer le film.

- Cuire les écailles de pomme de terre au four à micro-ondes durant 2 minutes environ.

- Laisser refroidir et poser chaque rectangle d’écailles sur un pavé de bar légèrement badigeonné de blanc d’œuf. Parer.

- À l’envoi, faire sauter le côté pomme de terre en premier, retourner et finir la cuisson au four.

Monter les écailles, précuire.

Surmonter le pavé de bar.

Ce montage en écailles et cette précuisson rapide permettent d’autres montages (rouget en écailles, pomme maxim’s…).