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- Parer les filets.
- Sur une planche filmée, déposer un filet.
- À l’aide d’un couteau filet de sole, détailler les filets en lanières (en biais) de 1 cm de section.
Détailler en biais.
Lanières d’un centimètre.
Les goujonnettes sont généralement marinées puis panées ou enveloppées de pâte à frire.
- Parer, inciser et battre les filets.
- Sur un film, étaler les deux filets tête-bêche (côté peau vers soi).
- Assaisonner.
- Rouler le film de manière à obtenir un tube bien cylindrique.
- Ficeler les extrémités.
Ranger 2 filets tête-bêche.
Rouler en film.
Les filets sous film sont pochés à la vapeur.
- Parer, inciser, battre les filets.
- Sur un film, étaler les deux filets tête-bêche (côté peau vers soi).
- Assaisonner.
- Avec une poche, étaler un boudin de farce.
- Rouler le film de manière à obtenir un tube bien cylindrique.
- Conditionner sous-vide.
Garnir de farce.
Conditionner sous-vide.
Le conditionnement sous-vide permet de conserver une belle forme cylindrique.
- Utiliser des tubes de sole (farcis ou non) pochés à la vapeur.
- Parer les tubes de soles.
- Détailler des rectangles de croûte de chapelure de la taille des filets.
- Surmonter les filets avec ce rectangle de croûte.
- À l’envoi, cuire la croûte en passant le tout au four ou sous la salamandre durant 3 à 4 minutes.
Parer les tubes cuits.
Surmonter d’une croûte.
Le tube doit être tiède et non chaud pour être surmonté de la croûte.
- Partager les filets de sole en deux.
- Les assaisonner et les monter en millefeuille (2 ou 4 couches selon la présentation choisie).
- Disposer ces montages dans un sac sous-vide. Conditionner.
- Pocher à la vapeur (80 °C). Atteindre 58/59 °C à cœur.
Partager les filets.
Les superposer sous-vide.
Le sous-vide permet de compresser et de coller les filets entre eux. Transforme de tout petits filets en un filet épais. Le pochage vapeur va solidariser l’ensemble.