LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 2 filets

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

Tournedos de saumon (pour 10 personnes)

- Parer les filets de saumon, détailler en bandes de 2 cm de large sur 12 cm de long.

- Décoller la peau sur les trois quarts de la longueur.

- Rouler le filet en spirale en enroulant la peau autour. Maintenir la forme grâce à un cure-dent.

- Congeler légèrement.

- Faire sauter les tournedos dans une poêle antiadhésive : 56 °C à cœur.

Décoller une partie de la peau.

Rouler et maintenir.

Pour éviter que le tournedos s’ouvre à la cuisson, le piquer avec un cure-dent. Il est possible de faire mariner les bandes de saumon avant montage. 

Saumon en deux cuissons (dos et ventre) (pour 10 personnes)

- Parer le filet de saumon (de 1,5 kg avec peau).

- La peau du poisson ne doit jamais être coupée et doit rester solidaire du dos.

- Partager le filet de saumon en deux de la tête vers la queue jusqu’à atteindre la peau (sans la couper).

- Décaisser la partie ventrale de manière à découvrir la peau qui restera attenante au dos.

Partager le filet en deux.

Extraire la partie ventrale.

On servira deux triangles de ventre et 1 portion de dos rôti.

1^ère cuisson : Ventrêche de saumon au jambon (pour 10 personnes)

- Détailler la partie ventrale en triangles de 0,030 kg.

- Les envelopper de fines tranches de jambon cru.

- Maintenir les triangles à l’aide d’un cure-dent.

Détailler et envelopper les triangles.   

Maintenir avec un cure-dent.

Il est également possible de transformer le ventre en farce mousseline.

2^ème cuisson : Dos de saumon rôti en peau (pour 10 personnes)

- Parer la peau et l’enrouler autour du dos de saumon.

- Détailler en 10 petits rôtis de 0,050 kg et les ficeler (ficelle arrêtée).

- Réserver au frais.

Portionner.

Ficeler les rôtis.

Le dos doit être juste cuit pour ne pas être sec (48 °C à cœur).

Bar en croûte de pomme duchesse (pour 10 personnes)

- Détailler 0,800 kg de filets de bar (avec peau) en 10 pavés rectangulaires.

- Masquer le côté chair du filet avec une pomme duchesse ferme.

- Incruster de fines tranches de champignons dans la pomme duchesse.

- Décorer de quelques herbes.

Masquer le filet.

Incruster les champignons.

Façonnage de Michel Roth. Les pavés peuvent être saisis côté champignons puis finis au four ou cuits totalement au four.