LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 4 filets

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Les poissons à 4 filets : les poissons plats possèdent une arête plate très différente de celles des poissons ronds. L’habillage et le filetage sont donc très différents.

Habiller une sole entière

- Laver et écailler la sole (côté peau blanche).

- Supprimer les barbes à l’aide de ciseaux (ébarber).

- Inciser la peau noire au niveau de la queue. Tirer délicatement dessus pour la supprimer.

- Presser la partie ventrale pour extraire les intestins.

- Vider et rincer sérieusement.

- Laver la sole et l’éponger. La ranger sur plaque, filmer et réserver au frais.

- La sole est prête à être cuite entière (meunière ou pochée).

Écailler la sole côté peau blanche.

Supprimer les barbes et les nageoires.

Inciser la queue.

Dépouiller la sole en prenant soin de ne pas arracher la chair.

Vider la sole. Rincer, sécher et stocker au frais.

La limande s'habille de la même manière. Par contre, sa chair est fragile. Il faut donc conserver sa peau noire qui sera supprimée après le filetage. 

Fileter une sole-limande

- Habiller la sole.

- Poser la sole côté peau blanche contre la planche (désinfectée).

- Délimiter le pourtour de la tête et la séparation entre les deux filets (ligne partant de la tête vers la queue).

- Inciser le long de cette marque de manière à décoller le premier filet. Utiliser le couteau sur toute sa longueur.

- Faire pivoter la sole d’un demi-tour, procéder de même pour le deuxième filet.

- Retourner la sole, lever de même le 3^ème et le 4^ème filet.

- Concasser les arêtes et les réserver au frais.

Délimiter les filets.

Lever le 1^er filet.         

Lever les autres filets.

Obtenir 4 filets nets.

Les poissons sont de plus en plus consommés en filets. Le client n’a plus à gérer les arêtes.