cours
Présentation de la plateforme
Les arts Culinaires
Connaissance de l'entreprise
Approche technologique
La tenue professionnelle
La coutellerie
La batterie de cuisine
Le matériel électromécanique
L'implantation et l'organisation des locaux
Le matériel de cuisine
Les modes de cuissons
Les pâtes
Les légumes et les fruits
Hygiène et règlementation
Microbiologie
Règlementation
Les incontournables
Actions volontaires
Les bonnes pratiques d'hygiène en vidéo
La cuisine française
Techniques de base
Les légumes
Préparer des légumes
Façonner des légumes
Tailler des légumes
Taillage des légumes
En dés
En lanières
En bâtonnets
Hacher des herbes
Tourner des légumes
Cuire des légumes
Les fruits
Les volailles
Les viandes
Les poissons
Préparations de base
Préparations, appareils et farces de base
Les pâtes
Les cuissons
Les sauces de base
Recettes en vidéo
Potages et les soupes
Entrées chaudes et froides
Viandes
La viande à l'étal
Volailles
Poissons
Quiz associés
Cuisine sous-vide à juste température
Quid du sous-vide
Explications
Les propriétés fonctionnelles
Manipulations
Les cuissons
Les recettes
Les avantages
La cuisine moléculaire
Recettes d'Hervé This
Quiz associés
La cuisine végétale
Généralités et Réglementation
Techniques de conservation
Techniques de Base
LES FRUITS
LES LÉGUMES
LES CHAMPIGNONS
LES HERBES
Préparations de Base
LES CUISSONS
LA CUISSON DES LÉGUMES ET DES FRUITS
CUISSONS SANS BRUNISSEMENT
CUISSONS AVEC BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE
LA CUISSON DES CÉRÉALES
LA CUISSON DES LÉGUMINEUSES
LE SOUS VIDE
LES BOUILLONS, FONDS ET JUS
LES JUS
LES FONDS
LES BOUILLONS
LES MARINADES
MARINADES INSTANTANÉES
MARINADES CUITES
LES PÂTES ET VARIANTES
LE TRAITEMENT DES HERBES
LES PURÉES
LES POTAGES
LES POTAGES CHAUDS
LES SOUPES FROIDES
LES FLANS, MOUSSES, SOUFFLÉS ET ASPICS
LES FLANS
LES MOUSSES
LES SOUFFLÉS
LES ASPICS
LES SAUCES VÉGÉTALES ET VINAIGRETTES
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES FROIDES STABLES
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES FROIDES INSTABLES
LES COULIS
LES CONDIMENTS
LES COMPOTES
Fiches techniques de fabrication
LES ENTRÉES
LES PLATS
LES GARNITURES
LES DESSERTS
Les Légumineuses
Les arts du service et de la table
Le Bar de Référence
La formation en vidéo avec Antoine Woerle MOF service et arts de la table
Bar et cocktails
Cocktails
Démonstrations
Techniques et décorations
Matériel
Interviews
Service en salle
La mise en place et le port d'assiettes
Les hors-d’œuvres
Les charcuteries
Les coquillages et les crustacés
Les poissons fumés
Les poissons
Les volailles
Les viandes
Les fromages
Les desserts
Les fruits
Service des vins
Techniques et savoirs
La dégustation des vins
Le stockage et la conservation des vins
Les vinifications
La fermentation alcoolique
Le raisin et le vin
Le vin et la loi
L'étude des vignobles
Travaux pratiques
Le transport
Le service
Quiz Arts de la table et du Service
La culture professionnelle
Quiz associés
Les interviews
Recettes de chefs étoilés...
Les produits de la mer avec Sapam marée
Les fruits et légumes en folie ...
Hébergement, gouvernance en hôtellerie
Gouvernance
Tenue, organisation du travail, matériel...
Chambre en recouche
Chambre à blanc
Inspection et contrôles
Production et Service en Restauration (PSR)
Vidéos Tuto de l'Esat 4 Vault - Jardin
Les techniques professionnelles
Fonction de production
Fonction d'entretien
Fonction de gestion de la qualité
La connaissance de l'entreprise
L'organisation des locaux
La Cuisine de Référence
La pâtisserie
BPI - Académie de Pâtisserie
Collection Savoir-Faire
Module : les masses
Module : les décors
Module : les mousses
Module : les pâtes
Les feuilletages
La pâte à choux
Les pâtes à foncer
Les pâtes fermentées
Les pâtes battues ou montées
Module : les blancs montés
Module : les caramels
Module : les confits, compotes et marmelades
Module : les confiseries
Module : les coulis et les gelées
Module : les crèmes
Les crèmes de base
Les crèmes dérivées
Module : les crémeux
Module : les pâtes à crumble et craquelin
Module : les meringues
Module : les glaçages
Module : les fruits cuits
Module : les petits fours
Module : la préparation des fruits
Module : les recettes
Techniques de base
Préparations de base
Les appareils de base
Les sirops et glaçages
Les crèmes de base
Les pâtes de base
La viennoiserie
Le chocolat
Les recettes
Les recettes sucrées avec œufs
Les recettes à base de pâtes poussée et levée
Les desserts à base de mousses et bavarois
Les petits fours
Les desserts à base de crème prise, anglaise et autres
Les desserts à base de pâte à crêpe, brisée, sablée, sucrée et feuilletage
Les desserts à base de glace, sorbet et appareil à bombe
La cuisine moléculaire
Recettes d'Hervé This
Quiz associés
Quiz associés
Approfondissements technologiques
Pâtisserie régionale
Qualité
Glaces & Entremets glacés
Caramels
Nutrition
Grande et petite histoire de la pâtisserie
Propriétés fonctionnelles
DUER
Développement Durable
Hygiène et règlementation
Microbiologie
Règlementation
Les incontournables
Actions volontaires
Les bonnes pratiques d'hygiène en vidéo
La Pâtisserie de Référence
Ressources complémentaires
Le Bar de Référence
CAP CSHCR 1&2 ANNEES
La Restauration collective de référence
Menu
CUISINE
PÂTISSERIE
RESTAURANT
HÔTELLERIE
ÉCOLES
PARTENAIRES
PARTENAIRES
Une idée légumineuse
Président professionnel
Le Culinarium
De l’École aux Étoiles
Les produits Président Professionnel
FFAS
Les tabliers engagés
Les vergers boiron
Présentation des Vergers Boiron
La gamme Surgelée
La gamme Ambiante
Monin
Eberhardt
Eberhardt - Le matériel
Eberhardt - Tutoriels
Pavillon France
LE FISH TRUCK DE LA PÊCHE FRANÇAISE EST DE RETOUR !
Informations 2022
Pavillon France
Recettes
Techniques de pêche
Valrhona
Les engagements Valrhona
Conseils et techniques
Recettes
Maison Chapoutier
Norohy
L'univers Norohy
Recettes
iNFUSiON
Sosa
Démonstrations
Tutoriels
Chocolatree
American Master Chefs Order - Ordre des Maîtres Cuisiniers Américains
Edition 2019 - 2019 CMC Exam
Edition 2017 - 2017 CMC Exam
CONCOURS
CONCOURS
UN OEIL EN SALLE
Concours du Meilleur Elève Sommelier
Championnat de France du dessert
Euro - Toques France
Concours Ecoles Président – de l’école aux étoiles
Trophée Pessac-Léognan
Concours MAF Sommellerie
Concours Cuisinons Pour Demain
Concours STAHR by Maison Routin
Trophée Jean-Marc Kiney
Trophée national Royal Picardy
Trophée Thonon Chateldon
Challenge des Lycées - Vergers Boiron
Concours Saveurs Durables
Trophée ANCRAH
Coupe Georges Baptiste
Championnat de France Jeunes Talents Escoffier
Concours Meilleur Apprenti Cuisinier de France
Concours Nutella Academy
Concours Jeune Professionnel du Café - Malongo
Challenge Jeunes Talents Malakoff Médéric Humanis
Concours Régional Boucherie Etal - Jeunes en formations
Concours l’Europe agit dans ma région
Concours Pépites du CFA des chefs
Concours 'jeunes talents' maîtres restaurateurs
Concours des jeunes talents de la restauration
Trophée du Meilleur Réceptionniste de l’année
Coupe Lesdiguières-Chartreuse
Trophée Frédéric-Delair
Concours Il était une fois le maître d'hôtel de demain
Le Trophée CDRE
Concours « un des meilleurs apprentis de France »
Coupe de France des écoles - boulangerie, viennoiserie, pâtisserie
BPI BOOKS
TUTORECA
connexion
Aller au contenu
Aller à la navigation
Aller à la recherche
Passer les liens principaux
CUISINE
PÂTISSERIE
RESTAURANT
HÔTELLERIE
ÉCOLES
PARTENAIRES
CONCOURS
BPI BOOKS
TUTORECA
Aller aux liens principaux
Accueil
/
Les poissons
/
Fileter une lotte
Navigation :
Accueil
Les poissons
Fileter une lotte
Les poissons
Fileter une lotte
Je fais
DANS CE CHAPITRE
{"idRubrique":"201241","idLiaison":"2391","idProduit":"571","idUnivers":14,"nomBase":"boutique_programmes"}
Accès libre
Accès libre
Habiller un rouget
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Habiller une sole
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Habiller un turbot
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Habiller une lotte
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Habiller un saumon
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Habiller un calamar
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter un turbot
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter une lotte
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter un Merlu
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter un rouget
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter une queue de saumon
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Fileter une sole
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Concasser des arêtes
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Détailler des pavés de saumon
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Détailler des darnes
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Préparer une sole à farcir
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Farcir une sole
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Ébarber une sole farcie cuite
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Confectionner une paupiette boudin
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Confectionner une paupiette individuelle
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner des poissons entiers à 4 filets 1/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner des poissons entiers à 4 filets 2/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Préparer des fruits de mer 1/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Préparer des fruits de mer 2/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner des poissons entiers à 2 filets 1/3
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner des poissons entiers à 2 filets 2/3
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner des poissons entiers à 2 filets 3/3
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 4 filets 1/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 4 filets 2/2
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 1/4
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 2/4
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 3/4
Les poissons
lecture en cours
Accès libre
Accès libre
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 4/4
Les poissons
lecture en cours
EN PARTENARIAT AVEC
