LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 2 filets

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

Rôti de saumon au lard (pour 10 personnes)

- Partager 0,800 kg de filet de saumon (sans peau) sur la longueur en bandes de 3 cm de section.

- Sur un papier film, ranger de fines tranches de poitrine fumée en les chevauchant légèrement.

- Déposer au centre la bande de saumon.

- Rouler le tout. Ôter le film et ficeler (ficelle arrêtée).

- Bloquer au froid. Détailler de petits tournedos.

- Faire sauter à l’envoi.

Détailler une bande de saumon.

Envelopper avec de fines tranches de lard.

Le blocage au froid permet de raffermir le tout et de limiter la déformation lors de la cuisson.

Strudel de sandre et saumon fumé (pour 10 personnes)

- Cuire 0,200 kg de spaghetti à l’anglaise.

- Détailler 0,800 kg de filet de sandre en pavés de 0,080 kg.

- Détailler 0,300 kg de saumon fumé en escalopes. Envelopper chaque pavé de sandre avec une escalope de saumon fumé.

- Beurrer et plier 10 feuilles de brick (ou de pâte filo) en deux.

- Déposer au centre une couche de spaghetti bien séchés, le rouleau de sandre et saumon.

- Rouler la brick. Réserver au frais.

- À l’envoi, cuire les strudel au four à 175 °C durant 5 à 7 minutes, ou les faire sauter au beurre.

Envelopper le sandre avec le saumon.

Rouler le strudel.

Sorte de nem. Ne doit pas être stocké après cuisson.

Pavé de poisson clouté (pour 10 personnes)

- Parer 1,200 kg de filet de poisson et détailler 10 pavés.

- À l’aide d’une petite lardoire ou d’un couteau d’office, perforer de manière très géométrique et délicatement les pavés de quelques trous.

- Insérer des copeaux d’olives et des feuilles de basilic.

- Mettre à mariner.

Détailler les pavés.     

Clouter.

Il est possible de clouter les pièces avec d’autres éléments (lardon, tomate séchée, poivron,…).

Pavé de poisson farci de tapenade (pour 10 personnes)

- À l’aide d’une lardoire (ou d’un fusil), piquer le pavé dans l’épaisseur (2 à 3 trous). À l’aide d’une poche, farcir ces trous avec la tapenade.

- Faire sauter les saumons dans une poêle antiadhésive : 1 à 2 min côté peau, 1 à 2 min côté chair et finir la cuisson au four.

Perforer les filets.

Farcir.

La tapenade peut être remplacée par des queues de langoustines, des lardons blanchis, des bâtonnets de légumes…

Pavé farci en croûte d’herbe (pour 10 personnes)

- Parer et ouvrir 10 pavés de 0,100 kg en deux en portefeuille. Assaisonner.

- Les farcir avec une farce de légumes. Refermer le filet. Poser dessus un rectangle de croûte d’herbes.

- À l’envoi, rôtir dans un four à 180 °C durant 7 à 8 minutes.

Ouvrir et farcir le filet.

Surmonter d’une croûte.

De nombreuses variations sont possibles.