LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 4 filets

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Les poissons à 4 filets : les poissons plats possèdent une arête plate très différente de celles des poissons ronds. L’habillage et le filetage sont donc très différents.

Parer un filet

- Poser le côté peau du filet contre la planche. Parer les barbes restantes, supprimer les éventuelles arêtes.

- Inciser la peau du filet côté queue, tirer la peau avec la main gauche et dépouiller le filet avec le couteau (main droite).

- Inciser les chairs (côté peau), battre le filet entre deux feuilles de papier film humidifié.

Supprimer les barbes.

Dépouiller, inciser et battre.

Obtenir un filet net, propre et sans déchet.

Détailler en tronçons

- Habiller le turbot (comme une sole).

- Fendre le turbot en deux de la tête vers la queue (possibilité de le poser sur la planche pour le partager en deux).

- Détailler les deux moitiés en tronçons de 0,200 à 0,250 kg.

Fendre en deux.

Détailler en tronçons.

Le turbot peut également être détaillé en filets.

Désarêter par le dos

- Habiller la sole. Supprimer la peau noire.

- Poser le côté peau blanche de la sole contre la planche.

- Décoller les 2 filets (côté peau noire) du centre vers les côtés.

- À l’aide de ciseaux, couper l’arête au niveau des barbes. La décoller et la retirer délicatement.

- Rincer et éponger les chairs.

Décoller les filets.

Supprimer l'arête.

La sole entière mais désarêtée est destinée à être panée/frite, farcie/pochée,…