Le service des vins au restaurant

La dégustation

Caractéristiques de quelques cépages français

 Cépages rouges

Cabernet franc : vin corsé et aroma­tique (framboise, cassis, myrtille…) Bordelais, Val de Loire (où il est souvent vinifié seul).

Cabernet Sauvignon : plus corsé et plus coloré que le précédent, vin tannique, apte au vieillissement, arômes de cassis, de violette et de poivre vert. Il constitue l’encépagement principal du Médoc et des Graves.

Cinsault : très productif, donne des vins corsés, vieillissement rapide, arômes floraux. Région méridionale.

Gamay : vin léger, peu apte au vieillissement, prédilection pour les sols gra­nitiques ; arômes de fruits rouges (framboise, cerise...) et de banane, Cépage du Beaujolais, Val de Loire, Savoie.

Grenache : vin riche en alcool, arômes de fruits rouges très mûrs, d’épices, de cuir... Région méridionale où il intervient entre autres dans l’élaboration des VDN.

Merlot : cerise, truffe, vin souple et bouqueté. Cépage très présent dans le Libournais et dans de nombreux IGP (anciens vins de pays).

Mourvèdre : vin charpenté et tannique, arôme de violette empyreumatique, bonne aptitude au vieillissement, c’est le cépage de Bandol, mais il est de plus en plus présent en Languedoc-Roussillon.

Pinot noir : peu tannique, arômes de fruits rouges. Bourgogne, Champagne, Alsace, etc.

Syrah : coloré, charpenté et tannique ; arômes de violette, cerise, cassis... Côtes du Rhône (surtout septentrionales), de plus en plus présent en Languedoc-Roussillon.

Cépages blancs

Aligoté : de la fraîcheur et du fruité, à boire jeune, très présent en Bourgogne.

Chardonnay : vin ferme, complet, bonne aptitude au vieillissement. C’est le cépage des grands bourgognes blancs.

Chasselas : vin léger et frais. Savoie, Pouilly-sur-Loire, Suisse...

Gewurztraminer : charpenté, géné­reux, puissant, bouqueté (rose, litchee, épices…). Alsace, Allemagne, Autriche...

Riesling : fruité, bouquet délicat. Alsace, Allemagne, Luxembourg...

Marsanne : sec, bouqueté. Vallée du Rhône, Languedoc...

Sauvignon : vin sec et aromatique, c’est le cépage du Centre-Loire. Il est assemblé à d’autres cépages pour les grands vins liquoreux du Bordelais, de la Dordogne, etc. Il apporte de la fraîcheur au vin.

Sémillon : très sensible à la pourriture noble. Il apporte la rondeur aux grands vins blancs du Sud-Ouest (Bordelais, Bergeracois...).

Ugni blanc : frais et nerveux. Région méridionale, Cognac.