Le service des vins au restaurant

La dégustation

Les phases de la dégustation

Phase gustative

Dans cette phase interviennent la langue, la cavité buccale et le bulbe olfactif (rétro-olfaction). Elle va permettre de mettre en évidence :

• les saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) ;

• les sensations d’ordre thermique et tactile (température, chaleur due à l’alcool, viscosité, présence de C0₂, astringence...) ;

• l’équilibre ou le déséquilibre (acidité/ moelleux pour les vins blancs, acidité/ moelleux/tanin pour les vins rouges) ;

• la persistance aromatique intense exprimée en secondes, ou caudalies.

Dans un vin bien équilibré, tous ces éléments doivent être bien fondus, aucun ne doit prédominer.

Lors de la phase gustative, il faut prendre une petite quantité de vin en bouche, très exactement dans le creux de la langue transformé en berceau pour mieux le recevoir. Le faire progresser vers le fond de la cavité buccale, puis le faire reve­nir vers les lèvres. Au moment où il va les atteindre, aspirer un petit peu d’air, ce qui a pour effet de diviser le vin qui est alors en contact avec l’en­semble des muqueuses de la bouche. À ce moment-là, mâcher le vin, puis, soit l’avaler, soit le recracher (tout ou partie).

Sont d’abord perçues les sensations à dominance sucrée : sucre, alcool, glycérol (on parle souvent de « l’attaque » du vin). Puis apparaissent les sensations acides, et enfin l’astringence. Pour apprécier la persistance en bouche, aussitôt après avoir avalé le vin, il faut se concentrer puis compter à la cadence des secondes, et ce, tant que l’ensemble du vin est présent en bouche. Attention, surtout au début, il y a souvent confusion entre d’une part, cette persistance en bouche, qui est de 2 secondes environ pour un vin de table et qui peut dépasser les 10 secondes pour un très grand vin, et d’autre part les impressions lais­sées seulement par l’alcool, l’acidité ou les tanins qui, elles, dépassent souvent la minute.

Cet examen des caudalies, facile à réaliser, permet d’établir rapidement une hiérarchie parmi plusieurs vins.

Durant cette phase gustative, le bulbe olfactif intervient à nouveau : il per­met de percevoir certains arômes peu volatils qui n’ont pas été perçus lors de l’olfaction directe.