Le service des vins au restaurant

La dégustation

 Quelques défauts du vin

Bien que cela arrive rarement, lors d’une dégustation certains vins peuvent présenter des défauts.

En voici quelques-uns parmi les plus courants (cette liste n’est pas limitative) :

• végétal : odeur de feuille et de rafles écrasées. Ce défaut provient généra­lement d’un manque de maturité, de surpressurage, de la présence trop importante de rafles... ;

• réduction : odeur de soufre due à un excès de S0₂ ; odeur d’œuf pourri (H₂S). Le S0₂ en excès est réduit par les levures ; odeur d’oignon... ;

• oxydation : goût d’acétaldéhyde qui rappelle la pomme blette. Piqûre acétique (micoderma aceti), le vin sent le vinaigre, ce défaut est dû au contact du vin avec l’air (mauvais ouillage...). Acétate d’éthyle, le vin présente une odeur de colle, de solvant, ce défaut est dû à un contact prolongé avec l’air ou à un mauvais nettoyage du matériel vinaire ;

• goût de bouchon : il est étudié dans la partie sur la conservation.

Vocabulaire du vin

Au début, il suffit de retenir les termes suivants et de bien les maîtriser.

En rapport avec l’alcool

• Léger : vin peu alcoolisé.

• Corsé : vin riche en alcool et en extrait sec, c’est le contraire d’un vin léger.

• Généreux : riche en alcool, bien constitué, qui procure un senti­ment de bien-être, sans pour autant monter à la tête.

• Capiteux : riche en alcool et qui monte à la tête.

En rapport avec l’acidité 

• Mou : vin qui manque d’acidité, c’est un vin plat, sans relief.
• Frais : peu alcoolisé, bien pourvu en acidité.
• Nerveux : vin ayant du caractère, l’acidité domine.
• Vert : acidité très marquée, voire excessive. Le vin est parfois herbacé.

Lors de la présentation d’un vin à un client, il est préférable de parler de fraîcheur, plutôt que d’acidité.

En rapport avec la sensation sucrée

• Sec : pas de perception sucrée à la dégustation.

• Gras : onctueux, impression de douceur.

• Doucereux : qui manque d’équilibre, trop de sucre par rapport à l’alcool et à l’acidité.

• Moelleux : utilisé pour les vins blancs, désigne une certaine richesse en sucre. Ce mot est également uti­lisé pour les vins rouges présentant du gras et une certaine onctuosité (dans ce cas, il ne faut pas dire que le vin est moelleux, mais qu’il a du moelleux).

• Liquoreux : doux, légèrement sirupeux, souvent capiteux.

La notion de vin sec est quelque chose de très relatif : par exemple, un vin considéré comme sec en Allemagne, peut être qualifié de doux par des consommateurs français.

En rapport avec le tanin

• Souple : vin peu tannique, agréable à boire.

• Ferme : vin où dominent légèrement l’astringence et l’acidité.

• Dur : mêmes caractères que le précédent, mais plus prononcés.

• Astringent : vin ayant un excès de tanin. Il donne en bouche une impression de sécheresse. Cette astringence s’atténue au cours du vieillissement.

Appréciations globales

Un vin rond est un vin souple, bien constitué, légèrement velouté : tanin et acidité sont bien « fondus ».

Un vin équilibré est un vin complet, c’est souvent l’apanage des grands vins.

Deux autres termes sont souvent utilisés en dégustation : « flaveur » et « organoleptique ».

Flaveur : il s’agit d’un vieux mot français qui désigne l’ensemble du goût et des odeurs d’une boisson ou d’un aliment.

Organoleptique : terme créé au XIX^e siècle par le chimiste français Chevreuil pour qualifier les caractères perceptibles par les organes des sens. Il ne faut pas confondre sensoriel et organoleptique. Sensoriel s’applique aux organes des sens, organoleptique aux produits examinés. L’examen sensoriel est effectué par un individu pour mettre en évidence les caractères organolep­tiques d’un produit.