Le service des vins au restaurant

La dégustation

Les phases de la dégustation

Generalités

Le choix du verre étant effectué, l’environnement, la température et l’ordre de service satisfaisants, voyons maintenant les différentes phases de la dégustation, en ayant toujours présent à l’esprit qu’il existe une différence essentielle entre boire et déguster. On boit pour étancher sa soif, on déguste pour toutes les raisons citées précédemment.

La plupart de nos sens sont sollicités : la vue, l’odorat, le goût, mais aussi, dans une moindre mesure, l’ouïe.

La dégustation peut être divisée en trois phases, chacune faisant l’objet d’une description et d’une conclusion :

• la phase visuelle ;

• la phase olfactive ;

• la phase gustative.

Phase visuelle

Pour cette phase, lorsqu’il y a plu­sieurs dégustateurs, il est indispen­sable d’avoir la même quantité de vin dans chaque verre.

Examen du disque :

Le disque est la partie supérieure du vin contenu dans le verre. Il doit être brillant. Un disque mat ou irisé consti­tue un mauvais indice (vin malade).

Examen de la limpidité et de la transparence :

Il s’agit de déceler d’éventuels éléments en suspension dans le vin. Le vin est porté à hauteur des yeux, si possible face à une source lumineuse. 

Le vocabulaire de l'apparence du vin

Examen de la couleur et de son intensité :

Il s’agit maintenant d’apprécier la cou­leur et son intensité : c’est-à-dire la robe du vin. Dans la mesure du pos­sible cette opération doit s’effectuer sur fond blanc mat (par exemple une feuille de papier blanc). Cet examen donne une idée sur l’évolution du vin.

Si la robe d’un vin ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir de précieuses indications sur son évolution. Un vin blanc, très clair avec des reflets verts est en principe un vin jeune. Des tons or, topaze, voire topaze brûlée, traduisent une certaine évolution. Pour les vins rouges, des reflets violets indiquent la jeunesse, le tuilé se retrouve sur des vins plus évolués.

Différents stades d’évolution : très jeune, jeune, évolué, très évolué, passé.

Le vocabulaire de la couleur du vin

Examen de l’effet de capillarité (appe­lé également « jambage » ou « larmes ») :

En inclinant son verre et en le faisant tourner légèrement, puis en le portant à hauteur des yeux, on constate qu’un bourrelet s’est formé sur la paroi du verre. Il peut être plus ou moins impor­tant. Des gouttes se détachent de ce bourrelet, puis descendent rejoindre le liquide, plus ou moins rapidement. Elles sont appelées jambes ou larmes, le vin pleure plus ou moins en fonc­tion de sa constitution.