Le service des vins au restaurant

La dégustation

Comment aborder la dégustation ?

Influence des conditions de dégustation

Choix du verre

Le choix du verre est très important. Un vin est apprécié différemment selon qu’il est servi dans un type « verre à moutarde » ou dans un verre approprié. La dégustation nécessite un verre à pied. Il doit être mince et transparent, d’une contenance rai­sonnable (25 cl environ). Le bord du verre, appelé buvant, doit être fin. Les verres colorés ne conviennent pas du tout. Pratiquement chaque région possède son verre. Certains sont bien adaptés à la dégustation, comme le verre de l’Académie des vins de Bordeaux ou le verre Inao. D’autres le sont moins, par exemple celui utilisé à Vouvray (Touraine) a une forme très évasée, ce qui rend difficile le mouvement qui consiste à faire tourner le vin dans le verre.

Actuellement, dans la plupart des dégustations officielles, mais égale­ment chez de nombreux particuliers, le verre utilisé est celui mis au point par des spécialistes et l’Institut national des appellations d’origine. Ce verre, homologué par l’Afnor, est généra­lement appelé « verre Inao ». Il peut être utilisé pour les différentes catégories de vin, mais également pour les eaux-de-vie.

Le lavage des verres destinés à la dégustation ne doit pas s’effectuer avec un produit détergent. Ils doivent être rincés à l’eau chaude. S’ils ont besoin d’être dégraissés, l’eau peut éventuellement être additionnée d’un peu de savon sans odeur. Une sage précaution consiste à sentir son verre vide avant de passer à la dégustation. Évidemment, dans un restaurant, cela peut choquer.

En règle générale, les dégustateurs pro­fessionnels n’essuient pas leur verre, il le laisse sécher. Avant de passer à la dégustation, ils le rincent à l’eau claire et éventuellement l’envinent (action qui consiste à rincer le verre avec un peu de vin). Cette pratique est très courante en Italie.

Les mesures d'un verre normalisé

Environnement

De nombreux facteurs influencent la dégustation : température ambiante (de préférence entre 20 et 22 °C), éclairage, bruit, présence de fumée, etc.

Si la salle de dégustation est l’endroit idéal pour une dégustation analytique, il faut bien reconnaître que la majorité des dégustations se font en d’autres lieux : à la cave, sur un stand de foire, à la salle à manger, au restaurant. Quoi qu’il en soit, il faut s’efforcer de respecter un certain nombre de règles et savoir que la fumée de cigarette, plus encore celle du cigare et de la pipe ainsi que les parfums violents peuvent inhiber la dégustation d’un grand vin. Pensez-y lorsque vous êtes invités à un repas, même si vous êtes sur une terrasse. Lors d’une dégustation d’achat, il faut se méfier de certains accompagnements tels que les noix et le fromage, qui restent cependant bien agréables lors d’une dégustation hédonique.