Le service des vins au restaurant

La dégustation

Comment aborder la dégustation ?

Reconnaissance des saveurs de base

En schématisant, on peut admettre que les stimulations gustatives ou saveurs de base sont au nombre de quatre :

• la sensation salée ;

• la sensation sucrée ;

• la sensation acide ;

• la sensation amère.

C’est la langue qui nous permet d’ap­précier les saveurs de base. Elle est recouverte de plusieurs milliers de papilles gustatives. Chacune de ces papilles est reliée au cerveau par l’in­termédiaire du système nerveux.

Les perceptions, sur la langue, se répartissent de la façon suivante :

• l’extrémité est sensible aux saveurs sucrées (sucre, alcool...) ;

• les bords supérieurs à l’acide ;

• le tour au sel ;

• l’arrière-langue à l’amer ;

• la partie centrale de la langue, quant à elle, est insensible.

Tous les individus n’ont pas le même seuil de perception aux différentes saveurs. Ainsi, une personne qui met deux sucres dans sa tasse de café peut être moins sensible à la sensation sucrée que celle qui boit son café sans sucre. Il en va de même pour l’acidité, il faudra une concentra­tion assez forte pour être perçue par la personne qui boit du jus de citron sans sucre. C’est la raison pour laquelle, pour les dégustations « très pointues », on détermine au préalable le seuil de perception et le seuil d’identification de chaque dégustateur.

Sensibilisation aux perceptions olfactives

Il s’agit pourtant d’un « attribut » très important pour la dégusta­tion. Rappelons que Jean Lenoir, un Bourguignon, a mis au point des coffrets de petits flacons qui per­mettent de « faire ses gammes » et d’apprendre à reconnaître les prin­cipaux arômes rencontrés dans le vin.

Chacun de nous peut obte­nir des résultats honorables sur le plan olfactif en s’imposant de petits exercices très simples, qui peuvent être réalisés quotidiennement à peu de frais. Dans la cuisine, pourquoi ne pas ouvrir les petits flacons renfermant noix de muscade, thym, laurier, sauge, etc. et essayer de mémoriser ces odeurs. Ces exercices ne permettront pas de riva­liser avec les « nez » responsables de l’élaboration des parfums dans la région de Grasse, mais ils sont absolument indispensables pour obtenir de bons résultats en dégustation. Il ne peut s’agir que d’un travail personnel.