Le service des vins au restaurant

La dégustation

Quelques dégustations particulières

Dégustation des vins effervescents

Elle diffère de celle des autres vins car, indépendamment de la phase olfactive et de l’appréciation de la robe, il faut porter une atten­tion toute particulière au compor­tement de la mousse et des bulles. À la dégustation, les vins de qualité doivent présenter les caractéristiques suivantes :

• le gaz carbonique doit s’échapper lentement,

• les bulles doivent être très fines,

• une importante couche de mousse doit se former immédiatement, dis­paraissant à partir du centre ; elle se rassemble ensuite sur les parois du verre pour former le « cordon » ou la « collerette » (voir la photo). En inclinant le verre, la collerette doit rester fixée sur la partie la plus haute atteinte par le vin.

Un collier de bulles dans une flûte de vin effervescent

Pour ce type de vin la démarche est donc la suivante :

• examen visuel de la mousse (cou­leur, persistance), du cordon et des bulles (très fines, fines, moyennes, grosses, rapides, lentes, en chaîne) ;

• examen olfactif ;

• examen gustatif : il faut étudier le dégagement gazeux en bouche, il ne doit pas gêner la dégustation ;

• appréciation générale, portant sur le dosage, en rapport avec la quantité de sucre ajouté à la liqueur d’expé­dition (brut, sec, demi-sec).

Rappel : en fonction de leur teneur en C0₂, les vins peuvent être qualifiés de : perlant, pétillant, crémant, mousseux.

Le choix du verre est très impor­tant. Il faut surtout éviter d’utiliser des coupes. Pour s’en convaincre, il suffit de servir, à partir d’une même bouteille, une flûte et une coupe et d’observer.

Dégustation des vins effervescents

Elle diffère de celle des autres vins car, indépendamment de la phase olfactive et de l’appréciation de la robe, il faut porter une atten­tion toute particulière au compor­tement de la mousse et des bulles. À la dégustation, les vins de qualité doivent présenter les caractéristiques suivantes :

• le gaz carbonique doit s’échapper lentement,

• les bulles doivent être très fines,

• une importante couche de mousse doit se former immédiatement, dis­paraissant à partir du centre ; elle se rassemble ensuite sur les parois du verre pour former le « cordon » ou la « collerette ». En inclinant le verre, la collerette doit rester fixée sur la partie la plus haute atteinte par le vin.

Pour ce type de vin la démarche est donc la suivante :

• examen visuel de la mousse (cou­leur, persistance), du cordon et des bulles (très fines, fines, moyennes, grosses, rapides, lentes, en chaîne) ;

• examen olfactif ;

• examen gustatif : il faut étudier le dégagement gazeux en bouche, il ne doit pas gêner la dégustation ;

• appréciation générale, portant sur le dosage, en rapport avec la quantité de sucre ajouté à la liqueur d’expé­dition (brut, sec, demi-sec).

Rappel : en fonction de leur teneur en C0₂, les vins peuvent être qualifiés de : perlant, pétillant, crémant, mousseux.

Le choix du verre est très impor­tant. Il faut surtout éviter d’utiliser des coupes. Pour s’en convaincre, il suffit de servir, à partir d’une même bouteille, une flûte et une coupe et d’observer.

Dégustation des eaux-de-vie

La présence d’alcool gêne le dégusta­teur d’eaux-de-vie qui se fatigue plus vite que lorsqu’il déguste un vin. La méthode de dégustation est donc légè­rement différente. Comme pour un vin, il faut d’abord examiner la couleur (eaux-de-vie ambrées), puis la limpi­dité. L’eau-de-vie doit être exempte de toute impureté. Certaines d’entre elles peuvent être colorées avec du caramel. Dans ce cas, l’examen de la robe ne renseigne pas sur l’âge. Il est préférable d’avoir recours au test du verre vide. Celui-ci consiste à recouvrir d’une feuille de papier un verre ayant contenu : un Cognac, un Armagnac, un Rhum, etc. Si après deux heures, le nez ne perçoit plus rien, il faut en déduire que le séjour sous bois s’il y en a eu un, a été de courte durée. Si au contraire, 5 ou 6 h après, le produit est toujours présent dans le verre il a subi un bon vieillissement. S’il est encore présent 24 h après, c’est une eau-de-vie d’exception.

Contrairement à la dégustation d’un vin, pour une eau-de-vie ambrée, le verre peut être pris dans le creux de la main pour l’amener à bonne température (20 à 24 °C environ).

Les eaux-de-vie blanches ne devraient pas être tenues dans le creux de la main car elles sont généralement servies fraîches, voire glacées. Elles paraissent alors moins riches en alcool et leurs arômes sont mis en exergue. Quelle que soit l’eau-de-vie dégustée, en mettant le nez dans le verre, il ne faut pas inspirer violemment, mais au contraire, tout doucement pour bien percevoir les effluves. À ce moment-là, sont perçues l’intensité et la qualité du bouquet.

Une bonne eau-de-vie n’est jamais violente. Elle ne doit pas « agresser ». Le dégustateur peut alors apprécier arômes et senteurs spécifiques à chaque produit. Kirsch, framboise, poire, etc. sont facilement identifiables. Mais avec un peu d’expérience, on peut également retrouver : le pruneau sur un Armagnac, une note vanillée finement boisée sur un Cognac, et un arôme de bonnes pommes bien mûres sur un Calvados. Attention en présence d’un très vieux rhum, on part souvent sur une fausse piste.

Il faut prendre en bouche une petite quantité d’eau-de-vie (la garder ou la recracher) pour apprécier ses qualités et éventuellement ses défauts : corps, finesse... Elle peut être : subtile, légère, lourde, souple, dure boisée, etc.