Le service des vins au restaurant

La dégustation

Généralités

Définition de la dégustation

Déguster, c’est « goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité. C’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer ».

Cette définition de la dégustation donnée par MM. Ribéreau-Gayon et Peynaud est citée dans le magnifique ouvrage d’Émile Peynaud Le goût du vin, Éd. Dunod. Elle fixe parfaitement les objectifs et les limites de cet « art » difficile.

Objectifs de la dégustation

Il faut savoir qu’il existe plusieurs approches de la dégustation et que les objectifs seront différents selon le type de dégustation : dégustation dite hédonique ou dégustation analytique.

La dégustation hédonique est celle qui se pratique généralement à table entre amis, dans une ambiance chaleureuse. Elle consiste à rechercher et à exprimer le plaisir ou, éventuellement, la déception ressentie, à rechercher les meilleurs accords mets et vins.

La dégustation analytique se pratique très souvent à la cave ou dans des laboratoires, lors de dégustation de concours, d’agrément, etc. Ses objec­tifs consistent à préciser la constitu­tion, l’équilibre et la typicité d’un vin, rechercher ses défauts éventuels. Cette dégustation permet également de se prononcer sur l’évolution du vin : à boire immédiatement ou à conserver.

Pour ce type de dégustation, une fiche de dégustation est très souvent utilisée.

Lors d’une dégustation d’achat pour un restau­rant, il faut concilier ces deux types de dégustation. C’est-à-dire pratiquer une dégustation analytique sans perdre de vue l’objectif final, qu’est la satisfaction du client.

Quel que soit le type de dégustation pra­tiquée, la dégustation, c’est également juger, décrire. Il faut donc apprendre à parler du vin en employant le mot juste à bon escient.