Le service des vins au restaurant

La dégustation

Comment aborder la dégustation ?

Influence des conditions de dégustation

Organisation d’une séance de dégustation

Lors de l’organisation de séances de dégustation, l’ordre de présentation des vins et la température de service peuvent avoir une importance pri­mordiale sur les résultats. Elles ne doivent pas être organisées de façon empirique, comme cela arrive parfois. Une excellente solution consiste à utiliser les normes de l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin).

En 2009, l’OIV a approuvé et publié les nouvelles normes des concours internationaux.

Parmi ces normes, voici celles préco­nisées pour l’ordre de présentation des vins et les températures de service.

Les vins sont dégustés par jurys et par séance, en principe dans l’ordre des catégories suivantes :

1. Blancs effervescents

2. Blancs tranquilles

3. Rosés effervescents

4. Rosés tranquilles

5. Rouges effervescents

6. Rouges tranquilles

7. Vins sous voile

8. Vins naturellement doux

9. Vins de glace

10. Vins de liqueur

11. Mistelles

Température :

1. Vins blancs et rosés : 10/12 °C

2. Vins rouges : 15/18 °C

3. Effervescents : 8/10 °C

4. Vins naturellement doux, vins de glace, vins de liqueur et mistelles : 10/14 °C