Cuisson à température précise

Le concept

Le concept de "cuisson à température précise" recouvre l’idée de la "juste température" (qui laissait supposer qu’il y avait une température "fausse" de cuisson). Cette cuisson peut se réaliser de deux manières :

• à cru (traditionnel),
• en emballage protecteur : la mise en poche sous vide.

Les objectifs

L’objectif principal : la température, qui va cuire, donner la couleur et la jutosité, la tendreté. Durant la cuisson le cuisinier ne peut plus être acteur, raison pour prendre des précautions avant de lancer une cuisson. Température et temps s’imposent au cuisinier qui vont agir en symbiose pour les qualités organoleptiques et l’effet assainissant. L’effet assainissant est très largement dépendant de la charge microbienne au point de départ de la cuisson. Des précautions draconiennes d’hygiène en amont sont une garantie d’un produit excellent tant d’un point de vue organoleptique que sanitaire.

Les différentes analyses à mener

Cette approche, encore qualifiée de « nouvelle technologie » a été vulgarisée par Messieurs Bruno Goussault et François Hauton (CREA). Aujourd’hui le concept est maîtrisé techniquement qui donne d’excellents résultats qualitatifs.
Il reste à être particulièrement attentif sur la plan de l’hygiène, voir plus loin l’analyse selon les 5 M.

Choix délibéré de notre part, pour une analyse plus approfondie :

• une particularité technique qui garantit qualités organoleptiques et sanitaires : la soudure des sachets (sous vide),
• une étape schéma de vie : refroidir.

Afin de faire comprendre que nos soucis rejoignent ceux des industriels, d’où le recours proposé aux outils de la qualité.

Les 5 M

Matériel : machine à faire le vide.

• Hygiène de l’équipement. Le nettoyage de la machine à faire le vide doit pouvoir se faire  dans les meilleures conditions possibles. Sachets adéquats : sachets de cuisson et ne pas utiliser les sachets de conservation. Ne pas réutiliser d’anciens sachets.
• Capabilité machine à faire du vide.
• Capabilité machine à souder. Les variations d’intensité de la soudure peuvent créer des variations de température de soudure. Ceci contribue à ne pas être certain de la qualité des soudures et oblige à une surveillance constante qui prend du temps et peut ne pas être efficace.

La mise en route induit la mise sous tension des soudures. Une régulation de l’intensité de la soudure s’opère avec en ligne de mire l’intensité de soudure souhaitée par le manipulateur. Des ajustements se réalisent au fur et à mesure que le temps passe et que la machine est sollicitée. La machine "idéale" est celle qui est capable de maintenir une température de soudure dans le temps à l’intérieur de la zone en pointillés : c’est la "capabilité" machine.

La notion de capabilité. Capacité (norme ISO 9000) : aptitude d’un organisme, d’un système, ou d’un processus à réaliser un produit satisfaisant aux exigences relatives à ce produit.
Note : les termes relatifs à la capacité des processus (capabilité) dans le domaine statistique sont définis dans l’ISO 3534-2.

Main d’oeuvre : hygiene corporelle, notamment les mains (staphylocoque, levures, moisisssures) la salive, les secrétions rhino-pharyngées, les selles (salmonelle, shigella, yersinia, E. Coli chez les porteurs sains ou les malades.

Matière première :

• fraîcheur des matières premières. Produits de très bonne qualité marchande : odeur, aspect, texture. Produits de très bonne qualité bactériologique,
• produits “sains” qui ne croisent pas de produits souillés.

Méthode :

• respect de la chaîne du froid,
• vérification des soudures et des résistances électriques.
• respect des couples temps/températures lors de la cuisson : CCP,
• refroidissement selon profil validé CCP,
• traçabilité (date de fabrication - DLC),
• réchauffer selon barême.

Milieu :

• le sol (germes telluriques). Riche en microorganismes, environ 2 à 3 milliards/grammes en surface : bacillus, clostridies.
• l’eau. Présence normale et pollutions d’origine animale ou humaine (intestins) : salmonelle, shigella, vibrio. L’eau qui arrive au compteur est normalement dépourvue de micro-orgnaismes pathogènes puisqu’elle est traitée (chlore, ozone...) cependant les canalisations (les T) sont les lieux ou nutriments et autres conditions favorables permettent des multiplications microbiennes. Il est donc prudent de faire couler l’eau du robinet après une longue interruption d’utilisation et quand on réhydrate par exemple une préparation de l’industrie agroalimentaire, type crème patissière à froid.
• l’air. Microorganismes véhiculés par la poussière en fonction des activités.

Analyse des risques : schéma de vie d’une cuisson sous vide à l’avance

Démarche HACCP : refroidir en cellule

Actions à mener

Le premier point critique à surveiller tout particulièrement est celui dont le degré de criticité est le plus élevé.
Point critique n° 5 : RUPTURE D’ETANCHEITE, cotation : 128
Décomposé en une notation sur 10 :

• note pour l’occurrence (soit la fréquence du défaut) :  2,
• note pour la gravité du risque : 8,
• note pour la détectabilité (du défaut de soudure) :  8.

Il est donc nécessaire d’être particulièrement attentif à la qualité de la machine à faire le vide et donc souder les sachets plastiques, d’où bien appréhender la capabilité machine (voir plus haut).

NB : une analyse classique selon HACCP ne fait apparaître qu’un seul CCP pour cette phase de refroidissement. La démarche adoptée ici a pour but de montrer la complexité technique et les enjeux de cette étape.

Cuisson échine de porc rotie à la citronnelle et au romarin (voir recette en vidéo)

Vocabulaire : cuissons... juste/maîtrisée/haute/basse