Les désinfectants

L’action microbicide des désinfectants s’explique par le mécanisme simplifié suivant : les désinfectants pénètrent dans les cellules microbiennes, pour y provoquer des dégâts souvent mortels. Selon les conditions pratiques d’utilisation, les désinfectants ont soit un effet microbicide (destruction des microbes), soit une effet inhibiteur (arrêt des multiplications microbiennes).

Une bonne désinfection ne peut être réalisée qu’après le nettoyage ! En effet, les résidus alimentaires, les graisses (ou autres matières organiques) neutralisent le désinfectant qui devient ainsi inefficace.

Exemples de désinfectants

Les substances désinfectantes les plus fréquemment utilisées sont les suivantes : les dérivés chlorés (l’hypochlorite dans l’eau de Javel par exemple, la chloramine), les dérivés iodés, le permanganate de potassium, les composés d’ammoniums quaternaires,…

Cas de l’eau de Javel

L’eau de Javel, désinfectant largement utilisé dans de nombreux domaines, peut également être utilisée en restauration pour assurer l’hygiène des locaux, du matériel. Elle est autorisée pour la désinfection du matériel pouvant se trouver en contact avec des denrées alimentaires.

Elle est disponible sous deux formes :

- sous forme d’eau de Javel (en bouteilles plastique) ;

- sous forme d’extrait de Javel (en berlingots et flaconnets-recharges, en jerricanes et cubitainers).

La désinfection à l’eau de Javel doit, comme pour tout autre désinfectant, être précédée d’un parfait nettoyage. De plus, l’eau de Javel doit toujours être utilisée seule. En effet, lors de son mélange avec des détergents, il y a interaction et destruction simultanée des deux types de produits.

L’utilisation de l’eau de Javel en restauration

Selon les désinfections à réaliser, la dose efficace d’eau de Javel est très variable. Elle dépend du matériel à traiter (lisse ou rugueux), du but recherché (désinfection courante ou désinfection énergique), du degré de souillure (inactivation), de la chaleur (plus l’eau est chaude, moins il faut d’eau de Javel) et du temps (plus le temps d’application est long, moins il faut d’eau de Javel).

Le rinçage est obligatoire pour tout le matériel pouvant entrer en contact avec les aliments. Le rinçage est facultatif dans les autres cas puisque l’eau de Javel se décompose progressivement en sel. 

Doses conseillées pour la désinfection par javellisation

Aspects réglementaires

La désinfection des matériels pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires ne peuvent être effectués qu’à l’aide de produits autorisés. L’utilisateur doit simplement vérifier l’étiquetage du produit. Le rinçage à l’eau ou à la vapeur est rendu obligatoire lors du nettoyage du matériel entrant en contact avec des aliments : il n’existe en effet aucune substance capable de désinfecter efficacement dénuée de toute toxicité.