Conserver cru en poche sous vide

Un aliment sous vide reste dans un premier temps en aérobiose même si l’oxygène se rarifie qui se trouve être consommé par l’aliment d’ou accumulation de C02.

Si présence de H+, le pH diminue.
La flore la plus sensible sera la flore psychotrophe d’altération et les moisissures. Les moins sensibles sont les bactéries lactiques. Certains prolifèrent mieux sous vide (Yersinia, Campylobacter), d’autres sont favorisés (Clostridium), ou encore indifférents (Staphyloccocus).

Il n’y a donc pas de protection vis-à-vis des microorganismes en général mais protection des germes d’altérations. Dans ce cas un produit peut être toxique tout en étant d’apparence mangeable.
Phénomène inverse en conservation traditionnelle ou le produit commence à être immangeable avant d’être toxique.

Dans aucun cas ce type de conservation permet d’augmenter une DLC !

Déconditionner un produit pour le mettre sous vide, ou mettre un produit brut sous vide doivent respecter les mêmes règles. Ce nouveau conditionnement devant être étiqueté avec au maximum la DLC (initiale !) à ne pas dépasser.

Les règles de base concernant l’hygiène sont évidemment à appliquer.

Il peut y avoir congélation d’un  produit mis sous vide. L’intérêt réside dans la moindre "morsure" du froid sur le produit.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée par réinjection de gaz et sous atmosphère contrôlée est une pratique courante en IAA.

Il semble qu’il puisse y avoir des pistes intéressantes pour la restauration commerciale et collective.

• Une simple mise sous vide modifie l’environnement gazeux du produit qui respire. Production progressive de CO2.

• L’emballage laisse passer, selon sa perméabilité, les gaz. Il est envisageable qu’il soit plus perméable au C02. D’où accumulation de gaz carbonique.

• Le taux de croissance de nombreuses espèces microbiennes est notablement diminué dans une atmosphère à forte pression partielle en dioxyde de carbone. Inhibition proportionnellement plus importante au froid.

• On a pensé dans un premier temps que l’inhibition des germes psychrotrophes aérobies placées sous vide était une conséquence exclusive de la faible pression partielle en oxygène.

•  En fait le dioxyde de carbone possède une action bactériostatique qui lui est propre. C’est un véritable additif conservateur gazeux :
• en agissant sur le pH (voir formule plus haut),
• en ayant une action directe sur les microorganismes sensibles, en perturbant (?) l’activité de certains enzymes. Mode d’action pas encore parfaitement connu.

Recommandations

Consulter point clé n° 12 : Conditionnement sous vide in Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateurs (extraits).

• Produits de première fraîcheur.
• Sachets adaptés.
• Mise sous vide dans les meilleures conditions possibles, à l’écart des secteurs souillés, en dehors des périodes de forte activité, dans l’atmosphère la plus sèche possible.
• Pas de trace de souillures (notamment gras) au niveau de la fermeture du sac.
• Choisir un matériel adapté (performant , soit sa capabilité machine).
• Après conditionnement : conserver température inférieure à + 4°C.
• Étiqueter : date de fabrication, durée de conservation sous la responsabilité du professionnel (analyse HACCP).
• Utiliser dans les plus brefs délais après ouverture du conditionnement.
• Respecter règle premier entré, premier sorti.
• Ne pas reconditionner un produit déconditionné.

Le "déssouvidage"

Doit se faire à l’interface d’une zone sale et d’une zone propre.

Se réalise à l’aide d’un couteau dédié et non avec un cutter :

• pour un problème de désinfection,
• pour la crainte de la perte non maîtrisée d’une fraction de lame de cutter. Danger corps étrangers.

Le "déssouvidage" n’est pas à appliquer systématiquement au dernier moment. La réoxygénation, qui perturbe les germes anaérobies, permet de rééquilibrer les flores.

Cas particulier : la couleur de la viande fraîche sous vide

La coloration de la viande est essentiellement due à la présence dans les fibres musculaires d'un pigment : la myoglobine. Ce pigment, qui renferme du fer, a pour rôle de stocker dans le muscle l'oxygène apporté par l'hémoglobine du sang. La teinte dépend de l'état chimique du pigment.

Les trois teintes de la viande : elles sont dues à 3 formes chimiques de la myoglobine. La forme chimique dominante dépend de la pression en oxygène, c'est-à-dire de la quantité d'oxygène.

Pour des pressions en oxygène fortes, c'est la forme oxygénée qui est dominante (oxymyoglobine) : la couleur est rouge vif.

Pour des pressions en oxygène faibles, forme oxydée (metmyoglobine) : la couleur est brune. Couleur classique que l'on trouve en surface d'une viande altérée.  Au déconditionnement la viande retrouve sa couleur extérieure normale.

Pour des pressions en oxygène nulles : la couleur est pourpre.

Pour se résumer, 2 problématiques

1. Le manque d’oxygène inhibe la flore d’altération, crée les conditions de prolifération d’une flore (pouvant être pathogène) peu avide d’oxygène.
2. La viande acquiert sous vide une couleur pouvant être interprétée à tort  comme une altération, simplement par la simple modification de la pression  en oxygène.

Outre les précautions d’hygiène de base il est impératif que le produit mis sous vide soit à une température à cœur inférieure à 6°C.

Il est obligatoire d’utiliser des sacs dits de conservation. Ils ne permettent en aucun cas de pouvoir faire une cuisson. Entre autres particularités, des différences de perméabilité aux gaz.