Élimination des salissures par action mécanique puis par action de substances chimiques.
Buts :
Opération ou résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables.
Nettoyage et désinfection agissent en complémentarité. Pas de désinfection possible sans nettoyage préalable.
Élimination des souillures.
Action détergente (dégraissant).
Action désinfectante.
Rinçage.NPO : détergent - désinfectant 2 en 1.
Ce sont des détergents, car les salissures sont le plus souvent de nature graisseuse. Les autres salissures sont relativement bien éliminées par l’eau.
On distingue :
Classement :
Qualités d’un bon produit désinfectant :
NPO : la raclette est à nettoyer et désinfecter avant l’élimination de l’eau
Temps de contact.
Action : brosser.
Concentration ( du produit).
Température adéquate pour utilisation du produit.
Pour l’action mécanique, il faut privilégier les brosses et les lavettes et ne pas utiliser les éponges
Visuel : nettoyage.
Par procédés chimiques :
Voir chapitre Auto-contrôle du nettoyage et de la désinfection.
Il est évidemment primordial de correctement nettoyer et désinfecter les surfaces entrant en contact avec les aliments. Il est également nécessaire de désinfecter d’autres surfaces comme les chambres froides pour lutter contre des bactéries type listéria; une détergence ne pouvant suffire.
Si lors du nettoyage et la désinfection d’un plan de travail on manque de temps, et si l’on ne peut réaliser qu’une seule opération il est impératif de procéder au nettoyage plutôt qu’à une désinfection.
Il existe des solutions hydro-alcooliques pour la désinfection sans rinçage, en spray par exemple.
L’eau est souvent le principal fournisseur de matières minérales. Notamment bicarbonate et sulfate de calcium et de magnésium qui vont modifier les propriétés de l’eau. Une eau douce (pauvre en sels minéraux) mousse avec un quantité minimum de savon. Une eau dure mousse en utilisant beaucoup de savon. Elle rince moins bien en laissant des traces.
La dureté de l’eau caractérise sa teneur en calcium et en magnésium. Elle est exprimée en degré hydrotimétrique (°H). Une eau est douce en dessous de 5°H. Au dessus de 30°H, elle est impropre aux usages domestiques.
Pour pouvoir fonctionner des adoucisseurs d’eau sont parfois nécessaires.
L’eau de javel est aussi appelé solution d’hypochlorite de sodium. L’eau de javel a des propriétés détachante, blanchissante, désodorisante et désinfectante.
Les unités :
Recommandations :
Un spectre d’activité en fonction de la concentration et de la température d’utilisation.
Précautions : lors de la désinfection des légumes, salades etc ne pas utiliser de pastilles de chlore. Une pastille (un fragment) non dissoute pouvant être consommée par accident. Le traitement des légumes et fruits doit se faire de la manière suivante : trois bains dans l’eau potable dont le deuxième, seul, contient de l’eau de javel à la dose souhaitée. Il est nécessaire d’avoir une bonne hygiène des manipulations notamment lors de la récupération des produits après rinçage.
Le vinaigre est un acide qui permet de limiter le développement microbien. La quantité et la dureté de l'eau vont entrer en compte. Pour obtenir le volume exact de vinaigre il est nécessaire de mesurer le pH, qui doit être compris en 4 et 4,5 pour 50 litres d'eau.
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