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LES TECHNIQUES DE BASE

 

PRÉPARER DES FRUITS DE MER

 

Préparer des fruits de mer et des coquillages

 

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Monter une rosace de saint-jacques

- Escaloper finement les noix.

- Dans un cercle à tartelette, déposer au centre un corail ouvert en portefeuille.

- Ranger les escalopes autour en rosace et en les superposant légèrement. Possibilité de surmonter la rosace d’un deuxième corail.

- Ces rosaces se cuisent sous la salamandre ou à four chaud (200 °C).

Escaloper.

Monter en rosace.

Doit être confectionnée avec des noix de Saint-Jacques fraîches. Ne fonctionne pas avec des noix surgelées. 


 

Ouvrir des huîtres

- Prendre une huître dans la main (protégée par un chiffon) et la maintenir fermement (partie bombée contre la main).

- Sur le côté droit, repérer la jointure entre les deux coquilles.

- Insérer la lame de la lancette, la faire pivoter de manière à couper le muscle.

- Remonter la lame vers soi en ouvrant l’huître.

- Supprimer les éventuelles coquilles.

Couper le muscles.

Ouvrir.

Vider l’eau des huîtres (une nouvelle eau va apparaître).


 

Décortiquer un homard, une langoustine

- Après avoir poché et refroidi le homard, le décortiquer.

- Arracher la tête, casser délicatement la carapace pour décortiquer la queue.

- Casser les pinces et les articulations.

- Récupérer la chair des pinces et des articulations.

- Récupérer le corail situé dans la tête.

Décortiquer la queue.

Décortiquer les pinces.

Les langoustines se décortiquent (à cru) comme le homard. Il faut supprimer le boyau bleu situé le long du dos.


 

Préparer un calamar, un encornet

- Décoller la nageoire dorsale.

- Vider l’encornet en tirant par la tête (tentacules).

- Supprimer l’os situé à l’intérieur (cartilage translucide).

- Au centre des tentacules, supprimer le bec.

- Dépouiller le corps, la nageoire et les tentacules : les obtenir le plus blanc possible.

- Rincer le tout de manière appliquée. Éponger.

Vider.

Dépouiller.

 

Le calibre des encornets sera fonction de l’utilisation (farcis, sautés,…).


 

Préparer des oursins

- À l’aide de ciseaux, ouvrir les oursins en deux.

- Récupérer l’eau.

- À l’aide d’une cuillère, récupérer les langues situées à l’intérieur (parties oranges). 

Ouvrir.

Récupérer les langues.

Les langues d’oursins (riches en protéines et iode) peuvent être utilisées pour lier une sauce.

DANS CE CHAPITRE

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