LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES POISSONS

Façonner des poissons entiers à 2 filets

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

Habiller un poisson rond (bar)

- Supprimer les nageoires. Donner une forme naturelle à la queue.

- Écailler le poisson (avec un écailleur ou le dos d’un couteau).

- Bien rincer et éponger.

- Décoller les intestins au niveau de l’anus.

- Décoller les ouïes et l’œsophage. Vider par la tête.

- Gratter le caillot de sang situé le long de la colonne vertébrale, le supprimer.

- Rincer sous un filet d’eau et éponger.

- Réserver au frais.

Supprimer les nageoires.

Écailler et rincer.

Décoller les intestins au niveau de l'anus.

Vider le bar par la tête. Supprimer le caillot de sang. Rincer sous l'eau.

La technique d’habillage est identique pour tous les poissons à 2 filets.

Fileter un poisson à 2 filets (dorade)

- Habiller le poisson ou acheter un poisson habillé.

- Supprimer la tête de la dorade en limitant les pertes.

- Inciser le dos de chaque côté de la nageoire dorsale.

- Lever le premier filet en collant bien le couteau filet de sole contre les arêtes (sens dos/ventre).

- Veiller à ne pas entailler la chair de la partie ventrale.

- Poser la partie arête contre la planche et procéder de la même façon pour le deuxième filet.

- L’arête doit être nette, sans chair.

- Les filets ne doivent pas être entaillés : pour cela utiliser un couteau bien affûté.

- Parer les filets : supprimer les cartilages des nageoires ainsi que les arêtes de la partie ventrale.

Inciser.

Lever le 1^er filet.

Lever le 2^ème filet.

Filets nets.

Tous les poissons à deux filets peuvent être filetés de cette manière. Les arêtes sont utilisées pour la confection de fumet.

Fileter un poisson (2^ème méthode)

- Supprimer la tête du poisson (saumon).

- Bien repérer l’arête en Y.

- Relever la partie ventrale.

- Inciser en coupant l’arête au niveau de la jointure du Y.

- Lever le fi let en coupant le long de l’arête (de la tête vers la queue).

- Procéder de même pour le 2^ème filet.

Lever le 1^er filet.

Lever le 2^ème filet.

Cette méthode est beaucoup plus rapide, mais nécessite un plus grand parage des filets.

Parer un filet de poisson (saumon)

- Une fois les filets levés, parer la partie ventrale : supprimer la partie grasse de manière à obtenir un filet bien net.

- Supprimer les cartilages des nageoires le long du dos.

- Désarêter le poisson à l’aide d’une pince.

- Rincer.

Parer le filet.

Désarêter le filet.

Bien tenir à plat les filets de saumon lors du rinçage : leur chair est feuilletée et très fragile.