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Les poissons
Façonner des poissons entiers à 2 filets 3/3
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES POISSONS

 

Façonner des poissons entiers à 2 filets

 

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

 

Désarêter un poisson (2 filets attenants)

- En portefeuille : désarêter les rougets par le ventre. Les rincer et les sécher.

- Supprimer la tête en limitant les pertes.

- Obtenir les 2 filets attenants.

- Enroulé de ciboulette : replier les deux filets et les maintenir par un brin de ciboulette.

Étêter, désarêter.

Ficeler.

Utiliser des rougets frais non vidés. Façonnage nécessitant une cuisson sautée, rôtie. 


 

Désarêter par le ventre et farcir

- Habiller le rouget (possibilité de l’ouvrir par le ventre pour le vider). Laver éponger.

- Fendre l’arête par le ventre sur toute la longueur en gardant les filets attenants par le dos.

- Parer les filets et désarêter.

- Rincer et éponger.

- Le poisson peut être farci, enveloppé d’une très fi ne couche de crépine. Il peut alors être pané et frit.

Désarêter par le ventre.

Farcir.

Alternative au désarêtage par le dos qui nécessite d’acheter des poissons non vidés (de plus en plus difficiles à trouver). Convient pour les rougets et petits poissons.


 

Habiller une lotte

- Supprimer les nageoires.

- Dépouiller la queue entière en prenant soin de ne pas entailler les chairs.

- Ôter toutes les peaux noires et grises.

- Supprimer les panoufles (parties ventrales flottantes). Parer.

- Rincer et éponger.

Dépouiller les peaux noires.

Parer.

Dépouiller la lotte avant de la fileter.


 

Détailler une lotte

- Rouelles : à partir d’une lotte entière : ficeler la lotte (comme pour obtenir des darnes). Détailler ensuite des rouelles de 0,140 kg environ (ou deux plus petites).

- Filets : lever les deux filets en suivant l’arête centrale (cylindrique). Parer les filets et supprimer les peaux restantes.

Détailler les rouelles.

Fileter.

 

Les filets peuvent être cuits entiers ou détaillés en médaillons.

DANS CE CHAPITRE

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