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Les poissons
Façonner des poissons entiers à 2 filets 2/3
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES POISSONS

 

Façonner des poissons entiers à 2 filets

 

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

 

Parer un filet de poisson (dorade)

- Comme pour un filet de saumon, supprimer la partie ventrale.

- Supprimer les cartilages des nageoires et désarêter les chairs du filet.

- Rincer et éponger les filets.

Parer le filet.

Désarêter.

Les filets, une fois parés, peuvent être façonnés. 


 

Détailler des darnes

- Habiller le poisson (colin, cabillaud,…).

- Le rincer en prenant soin de bien supprimer le caillot de sang.

- Donner une forme bien cylindrique au poisson et le ficeler régulièrement (ficelle arrêtée).

- À l’aide d’un couteau-scie, détailler des darnes de 0,175 kg environ.

- Ranger les darnes à plat.

Ficeler.

Détailler.

Convient pour le cabillaud, le colin, le saumon, la julienne,... Il est possible de ficeler les darnes après découpage.


 

Désarêter un poisson par le dos

- Habiller le poisson. Le rincer et l’éponger.

- À l’aide d’un couteau filet de sole, ouvrir le dos de chaque côté de l’arête centrale (prendre comme repère la nageoire dorsale).

- Décoller complètement l’arête du dos vers le ventre.

- À l’aide de ciseaux, couper l’arête au niveau de la tête et de la queue. Désarêter.

Ouvrir le dos.

Désarêter.

Convient pour le saumon, le rouget, la truite, la sardine, le bar, le merlan et le sandre,… Poisson généralement farci.


 

Désarêter un poisson par le ventre

- Habiller le poisson, le rincer. Le poisson peut être ouvert par le ventre.

- Désarêter la grosse arête au niveau de la tête, la séparer de la tête avec des ciseaux et la décoller du corps délicatement en s’aidant d’un couteau.

- Parer toutes les peaux blanches ou noires.

- Sécher l’intérieur.

coller l'arête.

Supprimer l'arête.

 

Convient pour le cabillaud, le colin, le merlu,… Poisson généralement farci et reconstitué ou détaillé en tranches.


 

Détailler un poisson en tranches (sans arête)

- Utiliser un poisson désarêté par le ventre (technique ci-dessus).

- Donner une forme cylindrique au poisson désarêté.

- Le ficeler (comme pour obtenir des darnes).

- Le détailler en tranches épaisses de 0,120 à 0,150 kg.

- Éponger. 

Ficeler.

Détailler en tranches.

Correspond à une darne sans arêtes.

DANS CE CHAPITRE

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