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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER UN FILET DE POISSON

 

Façonner un filet de poisson à 4 filets

 

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Goujonnette (pour 10 personnes)

- Parer les filets.

- Sur une planche filmée, déposer un filet.

- À l’aide d’un couteau filet de sole, détailler les filets en lanières (en biais) de 1 cm de section.

Détailler en biais.

Lanières d’un centimètre.

Les goujonnettes sont généralement marinées puis panées ou enveloppées de pâte à frire. 


 

Tubes de sole (pour 10 personnes)

- Parer, inciser et battre les filets.

- Sur un film, étaler les deux filets tête-bêche (côté peau vers soi).

- Assaisonner.

- Rouler le film de manière à obtenir un tube bien cylindrique.

- Ficeler les extrémités.

Ranger 2 filets tête-bêche.    

Rouler en film.

Les filets sous film sont pochés à la vapeur.


 

Tubes de sole farcis (pour 10 personnes)

- Parer, inciser, battre les filets.

- Sur un film, étaler les deux filets tête-bêche (côté peau vers soi).

- Assaisonner.

- Avec une poche, étaler un boudin de farce.

- Rouler le film de manière à obtenir un tube bien cylindrique.

- Conditionner sous-vide.

Garnir de farce.

Conditionner sous-vide.

 Le conditionnement sous-vide permet de conserver une belle forme cylindrique.


 

Tubes de sole en croûte (pour 10 personnes)

- Utiliser des tubes de sole (farcis ou non) pochés à la vapeur.

- Parer les tubes de soles.

- Détailler des rectangles de croûte de chapelure de la taille des filets.

- Surmonter les filets avec ce rectangle de croûte.

- À l’envoi, cuire la croûte en passant le tout au four ou sous la salamandre durant 3 à 4 minutes.

Parer les tubes cuits. 

Surmonter d’une croûte.

 

Le tube doit être tiède et non chaud pour être surmonté de la croûte.


 

Filets de sole épais (pour 10 personnes)

- Partager les filets de sole en deux.

- Les assaisonner et les monter en millefeuille (2 ou 4 couches selon la présentation choisie).

- Disposer ces montages dans un sac sous-vide. Conditionner.

- Pocher à la vapeur (80 °C). Atteindre 58/59 °C à cœur.

 

Partager les filets.

Les superposer sous-vide.

Le sous-vide permet de compresser et de coller les filets entre eux. Transforme de tout petits filets en un filet épais. Le pochage vapeur va solidariser l’ensemble.

DANS CE CHAPITRE

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