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Les poissons
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 3/4
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER DES POISSONS

 

Façonner des poissons entiers à 2 filets

 

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Les poissons à 2 filets : globalement, tous les poissons à 2 filets ont la même conformation. Ils possèdent tous une arête en Y. C’est cette conformation qui oblige un habillage et un filetage particuliers. Seule la lotte n’a pas cette conformation : elle est formée de deux filets accolés à une arête ronde (sorte de colonne vertébrale).

 

Tournedos de saumon (pour 10 personnes)

- Parer les filets de saumon, détailler en bandes de 2 cm de large sur 12 cm de long.

- Décoller la peau sur les trois quarts de la longueur.

- Rouler le filet en spirale en enroulant la peau autour. Maintenir la forme grâce à un cure-dent.

- Congeler légèrement.

- Faire sauter les tournedos dans une poêle antiadhésive : 56 °C à cœur.

coller une partie de la peau.

Rouler et maintenir.

Pour éviter que le tournedos s’ouvre à la cuisson, le piquer avec un cure-dent. Il est possible de faire mariner les bandes de saumon avant montage. 


 

Saumon en deux cuissons (dos et ventre) (pour 10 personnes)

- Parer le filet de saumon (de 1,5 kg avec peau).

- La peau du poisson ne doit jamais être coupée et doit rester solidaire du dos.

- Partager le filet de saumon en deux de la tête vers la queue jusqu’à atteindre la peau (sans la couper).

- Décaisser la partie ventrale de manière à découvrir la peau qui restera attenante au dos.

Partager le filet en deux.

Extraire la partie ventrale.

On servira deux triangles de ventre et 1 portion de dos rôti.


 

1ère cuisson : Ventrêche de saumon au jambon (pour 10 personnes)

- Détailler la partie ventrale en triangles de 0,030 kg.

- Les envelopper de fines tranches de jambon cru.

- Maintenir les triangles à l’aide d’un cure-dent.

Détailler et envelopper les triangles.   

Maintenir avec un cure-dent.

Il est également possible de transformer le ventre en farce mousseline.


 

2ème cuisson : Dos de saumon rôti en peau (pour 10 personnes)

- Parer la peau et l’enrouler autour du dos de saumon.

- Détailler en 10 petits rôtis de 0,050 kg et les ficeler (ficelle arrêtée).

- Réserver au frais.

Portionner.

Ficeler les rôtis.

Le dos doit être juste cuit pour ne pas être sec (48 °C à cœur).


 

Bar en croûte de pomme duchesse (pour 10 personnes)

- Détailler 0,800 kg de filets de bar (avec peau) en 10 pavés rectangulaires.

- Masquer le côté chair du filet avec une pomme duchesse ferme.

- Incruster de fines tranches de champignons dans la pomme duchesse.

- Décorer de quelques herbes.

Masquer le filet.

Incruster les champignons.

Façonnage de Michel Roth. Les pavés peuvent être saisis côté champignons puis finis au four ou cuits totalement au four.

DANS CE CHAPITRE

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