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Les poissons
Façonner 1 filet de poisson à 2 filets 1/4
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LES TECHNIQUES DE BASE

 

FAÇONNER UN FILET DE POISSON

 

Façonner un filet de poisson à 2 filets

 

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Parer un filet et détailler des pavés

- Parer la partie ventrale du filet. Supprimer la partie trop grasse. Supprimer les nageoires et les cartilages.

- Désarêter les filets.

- Inciser la peau au niveau de la queue, dépouiller le filet en tirant sur la peau et en séparant la peau du filet à l’aide d’un couteau long.

- Peser le filet, le détailler en pavés de 0,120/0,150 kg.

Parer la partie ventrale  du filet.

Désarêter le filet.

Dépouiller le filet. 

Détailler des pavés de 0,120 à

0,150 kg.

La peau est supprimée si la cuisson n’apporte rien (pochée). On la conservera pour apporter du croustillant.


 

Escaloper un filet de poisson (saumon)

- Parer le filet de poisson (il ne doit plus y avoir de nageoires, ni de cartilages). Le désarêter.

- À l’aide d’un tranche lard ou d’un filet de sole, escaloper en biais le filet de manière à obtenir de fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur.

- Parer (supprimer la tache marron grasse).

Escaloper.

Parer.

Permet d’obtenir de fines tranches de poisson.


 

Rosace de saumon, de truite ou de sardine

- Saumon, truite : dans un cercle huilé, ranger en rosace les escalopes de poisson en les chevauchant légèrement.

- Sardine : ranger 5 filets de sardine en les chevauchant légèrement.

- Parer à l’aide d’un emporte-pièce rond de 9 cm.

- Cuisson : à l’envoi, les assaisonner et verser un filet d’huile d’olive et les rôtir sous la salamandre.

Monter les escalopes en rosace.

Monter et parer les filets.

Possibilité de mariner les escalopes ou de les passer dans les herbes hachées.


 

Rôti de saumon croustillant (brick) (pour 10 personnes)

- Détailler 10 pavés de 0,090 kg/personne (sans peau).

- Beurrer 5 feuilles de brick, les partager en deux.

- Sur chaque feuille, déposer le pavé de saumon assaisonné. L’enrouler dans la feuille.

- Souder la jointure avec un peu de blanc d’œuf.

- Réserver au frais.

- À l’envoi, faire sauter au beurre. Servir immédiatement.

Préparer les éléments.

Rouler et souder.

Convient pour d’autres poissons (cabillaud, sandre,…). Si la pièce est stockée une fois cuite, elle perd son croustillant.

DANS CE CHAPITRE

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