LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER UN FILET DE POISSON

Façonner un filet de poisson à 4 filets

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Parer des filets de poissons plats (sole)

- Après avoir fileté le poisson, rincer les filets et désinfecter le poste et la planche.

- Sur une planche (filmée de préférence), déposer le filet.

- Le parer (supprimer les barbes et les arêtes résiduelles).

- Inciser très légèrement le côté peau du filet.

- Le déposer entre deux papiers film humides et le battre avec une batte ou un couteau lourd.

- Lui donner une forme en prenant soin de dissimuler le côté peau et en mettant en évidence le côté chair.

Parer les filets : supprimer les barbes et arêtes résiduelles.

Inciser superficiellement les nerfs côté peau.

Battre les filets entre deux films humides.

Plier et façonner les filets.

Une fois paré, le filet est prêt pour subir tous les façonnages. 

Roulade de poisson (pour 10 personnes)

- Parer 20 filets de limande.

- Les assaisonner.

- Prendre un filet et le rouler sur lui-même (côté peau à l’intérieur).

- Le maintenir en forme à l’aide d’un cure-dent.

- Procéder de même pour les autres filets.

Parer les filets.

Rouler, maintenir.

Il est possible de badigeonner les filets d’huile aux herbes (avant de les rouler).

Roulade au lard (pour 10 personnes)

- Parer 20 filets de sole. Assaisonner.

- Sur un film, étaler une tranche de poitrine fumée.

- Déposer dessus un filet de sole incisé et battu.

- Le rouler et le maintenir à l’aide d’un cure-dent.

Enrouler dans le lard.

Maintenir avec un cure-dent.

Il est possible de remplacer le lard par du chorizo, du jambon cru, une feuille de brick, de pâte à filo,…

Roulade farcie (pour 10 personnes)

- Parer les filets.

- Étaler un filet (côté peau vers soi) sur un papier film et l’assaisonner.

- À l’aide d’une spatule, étaler un peu de farce.

- Rouler le filets en le serrant dans le film.

Garnir de farce.

Rouler, maintenir.

Ne pas chercher à mettre trop de farce. Se cuisent à la vapeur.