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Des éléments incontournables qui motivent le suivi de principes d'hygiène. A travailler sérieusement donc....
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Sécurité alimentaire

 

Il y a sécurité et sécurité...

À l’origine, le terme "sécurité alimentaire" désigne le simple fait de manger à sa faim. Elle signifie pour la Banque Mondiale : "l’accès de tous les individus, à tous moments, à suffisamment de nourriture pour mener une vie saine et active".

La définition de la sécurité alimentaire dans les pays dits "développés" suppose donc une approche différente. Cette expression (apparue dans les années 1990) désigne maintenant, non plus la juste satisfaction des besoins (quantité et disponibilité des stocks), mais la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

La langue française ne connaît qu’un seul terme, celui de "sécurité" pour  deux notions que l’anglais différencie : "food security" et "food safety".

On peut définir  la sécurité alimentaire comme "La propriété d’une denrée alimentaire résultant à la fois de son innocuité (absence de risque à l’égard de la santé publique), de son intégrité (absence de défaut ou d’altération) et de sa loyauté (absence de fraude ou de falsification)."

 

Et... salubrité

On peut aussi  utiliser le terme "salubrité des aliments". Sans elle, l’aliment ne peut être considéré comme tel, car non comestible. D’où des règles de salubrité. Si la sécurité porte sans équivoque sur les dangers, la salubrité (ou "acceptabilité" du produit) est connotée d’une composante qualité (marchande) et d’une composante hygiène (cf. Codex alimentarius).

Hygiène des aliments et hygiène alimentaire

Il faut apprécier la différence entre l’hygiène des aliments et l’hygiène alimentaire. Cette première expression est très souvent utilisée  pour désigner les règles d’hygiène à respecter pour que le produit soit sain ou salubre. La deuxième est une formule  utilisée par le corps médical (médecins, nutritionnistes, diététiciens) pour traiter des problèmes d’apports nutritionnels, d’équilibre des repas, de régimes pour bien portants et/ou malades. Ce sont des concepts qui rejoignent la nutrition et la diététique.
Il est donc judicieux de parler d’hygiène des aliments quand on les appréhende sous l’angle sécurité et salubrité.
Définitions issues de la norme NF 01-002 Hygiène des aliments. Glossaire.

Désormais on peut avancer, en prenant quelques précautions, que le monde se subdivise entre ceux qui manquent ou craignent de manquer de nourriture et ceux qui ont peur de leurs aliments.

Un patrimoine riche à pérenniser

À l’étranger, comme  à l’intérieur de nos frontières, il est admis que notre pays est le royaume du "bien manger". Nous retirons de ce fait une très grande fierté. Mais bien manger c’est aussi manger bien. Notre  plaisir du palais relève d’une grande et ancienne culture que nous devons faire perdurer. Aujourd’hui le contenu des assiettes est scruté tant par les consommateurs que par les pouvoirs publics; il faut faire bon et sain.

Quelle réalité du risque alimentaire ?

Nous nous trouvons devant un paradoxe. Jamais il n’y eu autant d’aliments à disposition sous nos latitudes et jamais autant de précautions ont été  prises. Pourtant nous n’arrivons pas à vivre sereinement cette situation inédite dans notre histoire.

Il est vrai que des "affaires", largement médiatisées, n’ont pas contribué à créer les meilleures conditions pour se positionner raisonnablement par rapport aux problèmes de dangers et de risques alimentaires nous renvoyant aux grandes paniques médiévales.

Nos assiettes sont devenues suspectes. Après nous être préoccupés de la qualité organoleptique (et aussi de la quantité, voir plus haut) nous nous intéressons et nous focalisons sur les exigences de sécurité des aliments.

Ce souci n’est pas nouveau. Les pouvoirs publics et les différents acteurs de la filière alimentaire ont eu cette problématique à l’esprit, aiguillonnés par le consommateur et par tous les progrès scientifiques qui sont apparus au cours de notre histoire.

La cuisine est une activité riche qui nous met au cœur de la problématique alimentaire. Aux cuisiniers (tant en restauration collective que commerciale ou "à la maison") la responsabilité du choix des produits et des fournisseurs. Il est aux manettes pour transformer les produits et leur faire subir moult transformations.

A lui l’appréciation de décider si le produit est comestible.

Toutes ces décisions se font à l’aide d’outils, de connaissances professionnels. Le recours aux produits de l’industrie agroalimentaire (le plus souvent parfaitement maîtrisés par rapport à l’hygiène) crée parfois l’illusion de la disparition du risque sanitaire. L’analyse des dangers doit s’effectuer pourtant de la même manière qu’avec des produits bruts.

Connaître la réalité du danger et du risque alimentaire : le choix de la crédence ou du système HACCP

La crédence sert, sous l’ancien régime, à ranger la corne de licorne (en réalité une défense de narval).
Mise en contact avec des aliments dangereux ou contaminés, la corne prévient du danger en saignant.
     
Aujourd’hui l’outil HACCP est largement mis en exergue dans la réglementation et préconisé dans les démarches volontaires pour garantir la salubrité des aliments.

 Pour la mise en oeuvre de cet outil il faut connaître les différents dangers

Les dangers

Dangers  physiques, chimiques, microbiens. De par notre rapport au culinaire tout en manipulations, cuissons (ou non cuissons) nous sommes particulièrement interpellés par ces derniers. Il faut donc les connaître. Il faut savoir leur devenir lorsque nous cuisons par exemple, ce sont le fameux couple temps/température et le calcul de la valeur pasteurisatrice.

Nous sommes amenés à préparer à l’avance, il nous faut procéder à une étude de vieillissement et à la validation d’une Date Limite de Consommation (DLC).

Tous les germes ne sont pas dangereux (pathogènes) certains sont utiles (banaux, saprophytes), d’autres reflètent la qualité marchande (et donc le niveau d’hygiène) de ce que nous préparons. Ce sont les germes d’altération.

L’accent est mis sur le danger microbien. Il est souhaitable de ne pas oublier d’autres dangers représentés par les parasites. L’hygiène est le maître mot pour limiter les risques. D’autres dangers issus le plus souvent de conditions climatiques et de traitements peuvent apparaître; ce sont les mycotoxines sécrétées par certaines moisissures.

Quand le "fast" remplace les fastes

Après avoir imaginé tous les raffinements possibles à table et en oubliant quelque peu les raisons pour lesquelles nous prenons la précaution d’utiliser nos couverts de table, il nous arrive de retrouver les joies simples de manger avec nos doigts, tels nos ancêtres du néolithique, sans intégrer la nécessité absolue d’avoir les mains parfaitement propres. Dans l’antiquité déjà, aucun repas ne commençait sans que les convives ne se soient lavés les mains.

Et hier ?

Quelques esprits (grincheux ?) font régulièrement remarquer qu’autrefois  (sans jamais dire exactement quand) on se souciait moins d’hygiène et que  ça "allait tout aussi bien". Et même que prendre toutes ces précautions  (actuelles) nous rendraient en quelque sorte plus vulnérables.
Une réponse crédible exige de ne pas tomber dans la caricature des propos tenus plus haut. Nos modes de vie ont changé, nos connaissances aussi.  Et il est fort probable que les intoxications alimentaires étaient largement occultées par les guerres, les famines et autres croyances censées  expliquer des manifestations inattendues.
Jusqu’au moment ou l’on découvre les microbes (il n’y a pas si longtemps, la  majorité des agents microbiens sont découverts entre 1880 et 1900, la  pénicilline en 1928 par FLEMING) le danger n’était pas ressenti de la même  manière qu’aujourd’hui.

Le monde était perçu à travers 4 éléments fondamentaux qui étaient sensés être à l’origine de toutes choses, dont les aliments : l’eau, l’air, le feu, la terre. Et manger, donc choisir ses aliments, relevait d’une haute alchimie. Il fallait donc mélanger les aliments (donc cuisiner) afin d’atténuer les méfaits ou de potentialiser les qualités. Ceci en fonction de la nature et l’état de santé des individus. Le danger était perçu autrement mais tout aussi angoissant.

Hier et aujourd’hui

Un tableau à double entrée peut constituer une piste pour appréhender la perception et la réalité des dangers d’hier et d’aujourd'hui. Si chacune a une part de vérité, elle ne peut cependant prétendre à l’universalité.

De même nous oublions que la cuisson a des vertus. Un aliment cuit n’est pas forcément un aliment sain. En effet si la cuisson a peu d’effets sur certaines toxines ou virus, si elle n’est pas efficace contre d’autres contaminants tels les hormones, les métaux lourds et les pesticides, elle n’est pas neutre sur le devenir des parasites et des bactéries. De nouvelles habitudes alimentaires ont vu le jour qui préconisent la consommation de poissons peu ou pas cuits. Une hygiène parfaite, le recours par exemple  à la surgélation profonde et longue permettent une consommation qui limite les risques après étude HACCP.

Le goût du danger et du risque

Il arrive que le goût du risque fasse partie de la gourmandise. La consommation du Fugu (ou poisson globe) par exemple au Japon peut être soit la perspective d’un  menu de roi ou celle d’un billet direct pour le cimetière, forme raffinée du sépuku. Que l’on se rassure, la manipulation du poisson ne peut se faire que par des professionnels parfaitement qualifiés réduisant conséquemment la probabilité de fâcheux événements.

La réglementation

Afin d’être particulièrement performants les pouvoirs publics prennent des initiatives pour aider et guider notre profession. Les règlements européens, les arrêtés français et les notes de service constituent une référence pour s’améliorer dans le respect de la loi. Des évolutions (voire des révolutions) se font jour. Exigence de transparence, la traçabilité est en marche. Le Plan de Maîtrise Sanitaire s’impose. Ces exigences émergentes nécessitent une formalisation, donc une gestion de la documentation produite. Cette démarche rejoint ce qui est fait dans le cadre de démarches volontaires depuis un moment dans l’industrie agroalimentaire, à savoir la référence à des normes (ISO 9000, ISO 22000).

C’est à ces conditions que nous contribuons au véritable plaisir du palais. Donc à la qualité.

Définition de la qualité selon norme ISO

NORME NF EN ISO 9000  Décembre 2000.
Indice de classement : X 5O-130.
SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA QUALITE.
Principes essentiels et vocabulaire.
3.1. Termes relatifs à la qualité.

  • QUALITE.

APTITUDE D’UN ENSEMBLE DE CARACTERISTIQUES INTRINSEQUES A SATISFAIRE DES EXIGENCES.


DES EXIGENCES ou "des besoins exprimés ou implicites".
Ou implicite signifie "ce qui est contenu dans une proposition sans être exprimé en termes précis".
 
L’aliment doit répondre aux exigences de différents aspects de la qualité :

  • qualité organoleptique,
  • qualité nutritionnelle,
  • qualité de service,
  • qualité bactériologique qui intègre la notion de sécurité alimentaire.

Réponses aux besoins de qualité par les 4 S.

Responsabilité professionnelle

Faire à manger a toujours été une activité à la fois totalement nécessaire et à haut risque. Si le principe de précaution est aujourd’hui présent dans la loi, il n’en reste pas moins que nourrir ne peut pas se réaliser avec 0 risque. Il est donc de notre responsabilité professionnelle d’apporter notre pierre à l’édifice afin que les consommateurs, dont nous avons la charge, soient nourris dans les meilleures conditions.
Pour mémoire : "HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et d’évaluer les dangers et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire, et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise".

Cette démarche constructive peut aider à recouvrer une nécessaire confiance  entre nos clients et la nourriture.

DANS CE CHAPITRE

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