Hygiène des aliments

 

Pas de "MAC" en restauration

En restauration il est important qu’il n’y ait point rencontre entre les Microbes, les Aliments et le Consommateur. Dans cette hypothèse on peut connaître un certain nombre de désagréments tant pour la clientèle que pour la "bonne santé" de l’entreprise.

La rencontre entre microbe, aliment et consommateur peut être à l’origine d’une T.I.A.C

Soit "l’apparition d’au moins 2 cas groupés similaires d’une symptomatologie en général gastro-intestinale dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (famille, cantine, restaurant)".

Soumise à déclaration obligatoire :

• Aux médecins inspecteurs de la santé publique des DDASS.
• Aux vétérinaires inspecteurs de la santé de la DSV.

Objectif  : réaliser les enquêtes épidémiologique et vétérinaire, destinées à identifier l’aliment responsable et les facteurs de risque afin de prendre les mesures qui s’imposent.

 

De l’origine de la contamination alimentaire...

Le temps moyen d’incubation

La méthode dite des "5 M" permet de procéder à l’analyse des dangers (HACCP) qui doit être réalisée pour chaque étape de la fabrication d’un produit. Diagramme (causes – effets) d’Ishikawa ou "arête de poisson"

La méthode dite des "5 M" permet de procéder à l’analyse des dangers (HACCP) qui doit être réalisée pour chaque étape de la fabrication d’un produit.

La Main d’oeuvre

• Le personnel et toute personne entrant dans la cuisine.

Le Matériel

• La facilité du nettoyage et de la désinfection peut être attestée par la norme NF Hygiène alimentaire.

La Matière première

• Les denrées, les emballages.
• Il est à noter le rôle bactériostatique, voire bactéricide de produits employés traditionnellement en cuisine : vin, vinaigre, jus de citron, poireau, clou de girofle, sel, tomate, thym, etc.
• Une représentation graphique pour illustrer l’évaluation du risque microbien.
• Soit l’allotissement de plateaux repas suivi d’un transport, remise en température et consommation.

Entre l’expédition et la consommation les meilleures conditions de transport et de stockage peuvent être réunies afin  qu’il n’y ait aucune contamination externe. Par contre des variations de températures peuvent apparaître. La chaleur va se traduire par une croissance des bactéries présentes quel que soit le niveau de charge initial.
Dans cette hypothèse on peut avoir un produit ayant une charge microbienne faible, qui, s’il n’ y a pas de variations de températures, n’expose pas le consommateur à un danger.
Dans d’autres cas de figures évoqués ici la variation de température va, à partir d’un produit "sain" créer les conditions d’exposition à la DMI (Dose Minium Infectante). Le risque est réel, le consommateur peut tomber malade.

Évolution du risque dans les meilleures conditions de température, le froid stabilise la flore.

Évolution du risque dans de mauvaises conditions de températures.

Hypothèse 1 : le risque est maîtrisé malgré une charge microbienne existante mais parfaitement "sous contrôle".
Hypothèse 2 : le risque est réel, mais fonction de l’état physiologique et psychologique du consommateur. Dans la grande majorité des cas l’infection n’aura pas lieu. Il faudra veiller à ce que le temps ne permette pas aux bactéries de se développer davantage.
Hypothèse 3 : le risque est total. Au départ un produit "presque sain" ; à l’arrivée l’assurance d’une intoxication alimentaire.

La Méthode

• organisation, méthode de travail, recette, contamination croisée,
• les cuissons dite "à température précise" nécessiteront une mise en place sérieuse de règles strictes d’hygiène.

Le Milieu

• l’air,
• l’eau,
• la température,
• le sol...

 

L’étude des bactéries se fera selon les critères suivants

Conditions de vie

• Exigences de gaz, pH, A.w.

Origines

• Eau, air, poussières.

Contamination

• Contact, changement d’environnement.

Aliments concernés

• Les aliments susceptibles d’être le substrat de développement.

Symptômes

• Il faut consommer, pour tomber malade, une quantité suffisante d’aliments contaminés contenant bactéries et/ou toxines susceptibles de dépasser les capacités de défense de l’organisme. Ce seuil nécessaire pour déclarer la maladie s’appelle la dose minimum infectante (DMI). Il est variable selon les espèces et selon l’état de santé du consommateur. Un individu contaminé donc contaminant, mais non malade, devient un porteur sain.
• Différents selon que l’on ait affaire à une intoxication ou une toxi-infection. Une intoxication est due à une toxine présente dans l’aliment, d’où manifestation rapide après ingestion. Pour une toxi-infection les symptômes ne se manifestent qu’après une phase de multiplication des microorganismes dans le tube digestif.

ENDO - toxine : Seule la destruction de la bactérie entraîne la libération de la toxine. Processus lent.	EXO - toxine soit : la toxine est déjà présente dans l’aliment, la toxine est sécrétée avant sa destruction éventuelle. Processus rapide. Staphylocoque. Clostridium perfringens.

Incubation.

• Soit le temps nécessaire pour que les manifestations apparaissent.

Mesures préventives.

• Que faire pour que Dangers et Risques ne puissent exister.

Probabilité de contamination des denrées alimentaires par certains germes

Tableaux in "Haccp de la théorie à quelques contraintes". Professeur ROZIER Jacques.