Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Salamandre

Description

La salamandre est formée d’une enceinte ouverte comportant un plafond rayonnant.

Le dégagement des côtés convient pour l’utilisation de plats de grandes dimensions, il facilite la manipulation et permet la surveillance des préparations.

Les plats sont disposés sur une grille à hauteur réglable. Le positionnement à différents niveaux permet de régler l’approche de la source de rayonnement pour obtenir la coloration souhaitée.

Dans certains cas, la grille est remplacée par une plaque épaisse : remise en température des quiches, des pizzas ou des croque-monsieur, par exemple.

Une plaque de récupération (lèche-frite) en acier inoxydable recouvre intégralement la sole : cette plaque doit être choisie démontable et facile à entretenir.

Équipement de chauffe

Selon les modèles, les salamandres sont équipées d’un ou plusieurs brûleurs à gaz comportant plusieurs rampes. Ces brûleurs radiants de type « infra-rouge » assurent un rayonnement uniforme sur toute la surface de la grille. Le rayonnement peut être amélioré par un plafond formé de plaquettes en fonte nervurée ou de picots.

Les appareils électriques sont équipés de résistances blindées ou de tubes de quartz et de voyants lumineux de contrôle.

Installations

La salamandre peut être accrochée à une paroi verticale ou être posée sur une étuve. En restauration traditionnelle, elle est souvent accrochée à une mître de fourneau, et parfois combinée avec un gril.

La salamandre doit être installée à une hauteur convenable pour faciliter la visualisation et la surveillance du produit traité. En aucun cas les éléments radiants ne doivent se trouver à la hauteur des yeux de l’utilisateur.

Utilisations

La salamandre a différentes utilisations possibles :

• la confection des gratins : gratinée à l’oignon, gratin de macaroni, de choux-fleurs, etc ;

• le glaçage des préparations salées : sauces poisson, pièces de viandes poêlées ou braisées, etc. ;

• le glaçage de préparations sucrées : crêpes au sucre, beignets divers, tarte Tatin, etc. ;

• le réchauffage des pizzas, des tartes, des quiches, etc. ;

• la réalisation des croque-monsieur, des toasts, du pain grillé, etc.

Elle permet de :

• griller sans contact avec l’élément chauffant (cette technique donne d’excellents résultats lors de la cuisson des viandes très grasses : saucisses, crépinettes, côtes de porc, etc.) ;

• dorer, colorer, sécher et redonner du croustillant à des préparations conditionnées sous vide d’air ou sous atmosphère contrôlée ;

• chauffer les assiettes ou cuire rapidement directement dans l’assiette, les poissons taillés en fines escalopes (éventail de saumon, filet de rouget-barbet, lamelles de coquille Saint-Jacques, etc.).

Étuves et tables chaudes

Les étuves et tables chaudes ne sont pas véritablement des appareils de cuisson car elle tiennent souvent lieu de passe-chaud. Elles sont principalement destinées à maintenir au chaud les plats terminés ou à chauffer les assiettes. En pâtisserie, les étuves sont utilisées pour la fermentation des pâtes levées (croissants, brioches, savarins, etc.), à dessécher les meringues et les petits fours, ou encore à réserver certains entremets servis tièdes.

Les étuves et tables chaudes sont des armoires calorifugées dont l’intérieur et le dessus peuvent être chauffés séparément de 2 façons : soit par des résistances électriques, soit par des brûleurs linéaires à gaz munis d’une veilleuse d’allumage de sécurité.

Le réglage des températures intérieures et du dessus est obtenu grâce à deux thermostats.

Lors de l’achat d’une étuve ou d’une table chaude, la facilité d’entretien, le calorifugeage, la souplesse de l’aménagement intérieur, le positionnement des étagères, et la consommation en énergie doivent être les principaux critères de choix.